Hur det ska göras
Klumpproblemet är enkelt: din blandningsteknik misslyckas.
När du använder en brunn måste du sikta mjölet först. Sedan lägger du till en liten bit av den homogena vätskan. Så häller du inte olja, ägg etc. i brunnen, men först får dem alla i en annan skål (inklusive vattnet) och blanda dem bra, helst med en elektrisk mixer tills de är mycket homogena. Idealt kommer ägget att emulgera oljan lite.
För den faktiska ingrediensblandningen häller du nu bara en liten bit av din äggiga blandning i brunnen, kanske 50 ml. Sedan tar du en sked eller annan redskap och börjar röra äggblandningen utan att röra mjölet med skeden. En liten bit mjöl från brunnarnas väggar kommer att hålla fast vid den flytande ytan och börja sjunka in, förtjocka vätskan. När det är märkbart tjockare än den rena blandningen, lägger du till lite mer av äggblandningen för att tunna den tillbaka, fortsätt fram och tillbaka, förtjocka smeten med mjölet och torka det tills du är klar.
När du känner dig mer bekväm och vet väl hur mjöl och vätska fungerar, kan du börja försöka sprida lite mjöl från den andra sidan av mjöl "vulkanhöjden" (inte brunnkanten) på vätskan för att få det lite snabbare. Men i allmänhet är det en finjusterad skicklighet som du måste lära av erfarenhet, genom att göra det långsamt och med koncentration. Om du otåligt rör om för mycket mjöl i vätskan bildar det de klumpar du beskrivit.
Ett mer förnuftigt alternativ
Så här utför du receptet korrekt. Det är en bra men mycket lång metod för jämn blandning. Men uppriktigt sagt, det finns ingen anledning att använda den. Nuförtiden har vi elektriska blandare, som blandar mjölet till dig i de flytande ingredienserna utan att skapa klumpar. Och vi har skalor, så vi kan väga ingredienserna. Så den andra fördelen med brunnmetoden - du slutar att blanda det ögonblick som smeten har rätt konsistens (vilket är nödvändigt när du inte kan mäta mjölet, eller inte har ett skriftligt recept och spelar det genom att känna) - är också moot . Om du inte vill spendera en halvtimme, blandar din tårtaff med din mormors sätt, bara emulgera de flytande ingredienserna med mixern och tillsätt sedan siktat mjöl med tillsatsblandaren på låg hastighet och sluta det ögonblick det är blandat Det är det.
Vattentemperatur och kokning
När det gäller vattnet ser jag ingen bra anledning att koka det ur livsmedelsvetenskapens synvinkel. Alla förklaringar jag kan tänka på gör det verkar onödigt.
- Receptet är så gammalt, det kommer från en tid med dålig vattenförsörjning. Vattnet kokades alltid för säkerhet och utfällning av skal, rost och andra föremål. Ska inte vara ett bekymmer idag. (Om ditt vatten är mycket svårt, filtrera det istället).
- Äggen och oljan är avsedda att emulgera, för att ge dig en mjukare munkänsla i kakan. Det är som att göra majonnäs, och fungerar bäst när äggen är varma - men misslyckas helt när du gör dem så heta att de störs. 72 Celsius skulle vara optimal, men allt mellan 60 och 83 Celsius ska fungera. Om ditt vatten är varmare än det kommer det att ömma dina ägg och göra mer skada än bra. Så, om du häller vattnet strax efter kokning, sluta göra det (även om det inte orsakar de klumpar du beskrivit, orsakar det råttare konsistens totalt). Det bästa skulle vara att värma den till 80 Celsius med en termometer, häll sedan den i ägget, slå och tillsätt sedan oljan. Om du inte har en termometer, ta av värmen när du ser den första lilla bubblan som bildas på botten, låt den svalna en minut innan du häller.
- Den läsk upplöses snabbare i varmt vatten. Det här är fortfarande inte en anledning att få det till en fullkokning - ta den igen till 80 Celisius, istället för att koka först och kyla den efteråt.
- Hela ingredienserna är för kalla när de kommer direkt från kylskåpet, och varmvattnet ska rätta till det. Men det kommer inte fungera bra. Temperaturchocker är inte bra för kakaingredienser, speciellt för ägg. Du bör använda rumstemperatur ägg och kärnmjölk i stället.