Jag har undrat hur restauranger kan servera mat så fort. Hur kan de tjäna tjocka biffar på 20-30 minuter?
Här är den process som jag känner till:
Det är som 50 minuter.
En annan fråga är hur hanterar de biffarna? Har de flera i frysen redo och när beståndet går ner, börjar de tina den som är frusen? Eller har de inte ens frysta biffar? Hur kan de hålla biffen under en lång tid utan att det går illa (låt oss säga att det är en långsam vecka för restaurangen)? När jag köper en biff och lägger den till min frys, håller den bara 3 dagar innan den blir grå.
När jag arbetade på hjulet på en lokal restaurang, serverade vi 4oz medaljonger filet mignon som gick från kylen direkt till grillen. Det tog bara ca 5 minuter på varje sida, då steket var pläterat och skickades till bordet. Det fanns ingen "vänta till rumstemperatur", ugn eller vilostadium. Resten av scenen var inte nödvändig för att vi inte förskivar biffen innan vi skickade ut den. När biffen lämnar grillen och gör den till bordet, har den nått en tillfredsställande viloperiod.
Större skärningar skulle kräva ugnen, men de skulle inte behöva vänta tills rumstemperatur eller viloperiod.
Another question is how do they manage the steaks? Do they have several in freezer ready and when the stock goes down, they start to thaw the one that's frozen?
Jag kan inte prata för kedjan restauranger. Restaurangen jag jobbade i skulle beställa och förbereda det fina proteinet två gånger i veckan (torsdagar och måndagar). Proteinet hölls i walk-in-kylaren. När rush kommer, använder kocken som arbetar i hjulet flera 6 "pannor som innehåller alla proteiner i ett mindre kylskåp i närheten.
Det här är bara min erfarenhet. Som jag sa kan jag inte prata för större restauranger.
Såvitt jag har upplevt stekar sällan till rumstemperatur före matlagning förutom stekar kokta "bleu" eller "blåa". Du måste också tänka på att köksutrustning levererar mycket mer värme än din vanliga hushållsapparat. Dessutom är matlagningsutrustningen, t.ex. ladugårdar, spisar, plattgrillar, etc. ... alltid på, varma och redo att laga mat. Dessutom är kockar skickliga och så snabbt - i större brigad är det de mer erfarna kockarna som driver grillen. När biffen är lagad måste den hållas varm tills måltiderna för den ordning som biffen är en del av är redo att gå. Beroende på hur upptagen köket är, ska biffen, särskilt om den är kokt, sällan till medium, tas bort från grillen / ugnen / ugnen innan några minuter innan den är fullt kokad. Det kommer att sluta laga mat medan du vilar. Så färdigheter, utrustning och en bra känsla av timing bidrar alla till att göra matlagnings biffar i ett restaurangkök mycket snabbare än i en inhemsk miljö. När det gäller att hantera biffar borde det vara en annan fråga.
Man kan också laga biffen "lågt temp" eller "sous vide" till önskad skenhet, och sedan kyla. I det här fallet skulle en hög värme sear på en grill eller platt topp bara ta en minut per sida, att bruna eller bilda jordskorpa ... kraftigt minskar tiden det tar från order till platta.
Läs andra frågor om taggar meat storage-method steak restaurant cooking-time Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna