Jag skulle vilja göra ett skum med en hjärtlig, limejuice och äggvita. Ska jag lägga till lecitin och vad skulle delarna vara? Också vad skulle effekten vara om jag använde 1 laddning vardera av NO2 & CO2?
Jag misstänker att om du använder äggvita behöver du inte lägga till lecitinet. Äggviterna är mer än kapabla att skapa ett proteinbaserat skum på egen hand. Användning av CO2 ger dig återstående karbonering. Jag skulle bara använda NO2 (om du inte vill att skummet ska bli något mousserande). Åh, i själva verket här är ett recept som bekräftar att bara äggvita är tillräckliga: länk
Läs andra frågor om taggar cocktails foam molecular-gastronomy Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna