Jag har tittat på mycket Hells Kitchen, och en av de signaturrätter som Chef Ramsay har kockarna förbereder är Risotto. Det här verkar som en enkel noggrann maträtt men ofta blir de kryssade kockarna på showen fel. Jag skulle vilja försöka göra denna maträtt hemma, så vad är den teknik jag ska använda för att få ett gott slutresultat?
En av mina favorit recept är Giada De Laurentis Vild svamp med ärtor . Det är ganska enkelt, men otroligt gott.
De vanligaste flubbarna när man gör risotto är överkokning eller dumpning i all vätska samtidigt. Jag använder alltid träskedetestet för att bestämma när risotto är klar.
Först, rör ofta!
Dra regelbundet din sked ner i mitten av pannan för att dela risotto. Om sökvägen som gör att stänger snabbt är den inte färdig än. Om delen är öppen, har du överkokt den. Idealiskt suger det långsamt tillbaka tillsammans.
Du letar efter två viktiga saker i en perfekt risotto:
Den typiska frågan med risotto är att den kräver uppmärksamhet - det anses vara en problematisk maträtt eftersom du ska röra den nästan hela tiden. Frågan är att du måste få tillräckligt med stärkelse från riset för att få det att vara krämigt, så du vill bara hålla lite vätska i det när som helst, så att du kan hålla kornen gnugga mot varandra.
Du måste lägga till vätskan lite åt gången, men du vill ha det redan varmt, eller det tar bara för alltid. Du kan använda lager, men om du gör det, gå med lågt natrium eller du kan sluta med för salt av en maträtt. Du kan snabbt skapa ett pseudobestånd genom att hälla vatten över torkade svampar för att rekonstruera dem (men var försiktig med grisen som kommer att falla till botten) eller genom att snabbt koka några räkor, sedan skalla köttet för att lägga till senare och lämna huvuden och skalen som kokar i vattnet.
Det håller inte bra - du måste äta det snart efter det är gjort, eftersom det fortsätter att absorbera vätska och kommer att sätta upp om det är överkokt eller kallt.
Så, de grundläggande stegen:
Också det är knepigt att det kan vara microwaved om du inte lägger till för mycket ost, men du måste lägga till lite extra vätska innan mikrovågor. Du kan också göra bollar, kappa dem i tomatsås och baka.
"Risotto" är en typisk italiensk risbaserad maträtt, den kommer i ett antal variationer, men den grundläggande tekniken är vanlig för alla versioner:
Börja grilla lite hackad lök med smör eller olivolja, lägg sedan till riset och stek det lite. När riset är rostat tillsätt lite vitt vin och låt det nästan förångas och täck sedan riset med vegetabiliskt lager. Ständigt lägg till lager för att täcka riset medan det lagar mat och rör om det ofta! Ju mer du rör, ju bättre det lagar mat! Koka tills riset är mjukt men akta dig för att inte koka upp det! Du bör få den bästa matlagningsnivån "al dente", det bästa sättet att få det är att smaka ofta (eftersom varje risvariant har en annan matlagningstid).
Lägg till smör och riven parmigianoost i slutet och rör kraftigt (den här fasen kallas mantecatura).
Med det här grundläggande receptet kan du skapa så många variationer som du vill. Lägg bara till grönsaker, tomatsoppa eller ost eller korv (lägg till ytterligare ingredienser i tid så att de är väl kokta när riset själv kommer att lagas).
En vanlig italiensk version heter "alla Milanese", du måste lägga till saffran nära slutet av matlagningen, riset kommer att ha en fin gul färg!
Det grundläggande risotto receptet är ganska enkelt.
1) Köp lite risotto ris. Jag brukar få min från näringsidkare joes och det heter Arborio Rice.
2) Se till att du värmer riset tillsammans med lite olivolja innan du börjar lägga till lagret. Många recept kommer också att lägga till vin, lök eller andra smaker på denna punkt.
3) När riset är genomskinligt (halv ogenomskinligt), lägg sedan till ditt lager.
4) Se till att du alltid håller riset i lagret. Om du släpper några stridiga riskorn på sidan ovanför lagret kommer de att vara svåra.
5) Stoppa inte matlagning och tillsätt lager tills riset är mycket ömt.
Ha kul!
Restauranger lurar ofta på risotto genom att ta det till 80% gjort och sedan kyla. Uppvärmning, slutlig flytande tillsats, rör om till krämig, och du är bra. Eller ganska bra. Detta kan rädda din rumpa på en middagsfest - matris risotto för ett stort antal människor suger absolut av alla skäl som nämns ovan.
Jag använder en liknande inställning till vad Joe beskriver i den här svarlistan. Jag skulle bara vilja lägga till några anteckningar.
Först gillar jag att karamellisera en lök i extra jungfruolja och tillsätt lite malet vitlök när det är klart. Sedan börjar jag förbereda och laga riset på samma sätt som Joe beskriver. Den karamelliserade löken tillför en stor smak till risotto. Alla mina gäster som har provat det älskade det.
Jag lägger inte heller några grönsaker tills jag är på mitt sista tillägg av lager. Typiska grönsaker för mig är ärtor, som behåller sin form och smak om de inte läggs till förrän i spelet och rostad rödpeppar, som också behåller sin form och smak av samma skäl.
Också det är alltid trevligt att lägga till några extrafunktioner som ...
Åh, och lägg även salt och peppar in där;)
Om du inte vill använda Mejeri, lägger jag en tesked med Ankafett med god olivolja för att få en trevlig munkänsla.
Jag lagar det också i en Tagine (marockansk spetsig pott) som verkar fungera ganska bra, är som en ugn, även när den används på spisen. Jag tycker att jag kan lägga till alla bestånd på en gång och rör det några gånger fortfarande med bra resultat, eftersom "bakugnseffekten" av tagineen bakar det till viss del förväntar jag mig ... det gör det också en en gryta om du gör förrådet med kuber, en kanna och kokar vattenkokaren; -)
Mina barn älskar min räkor, vårlök och ärtrisotto ... den milda löken kontrasterar de krämiga och räkorna smakerna snyggt. Värm / koka räkorna med oljan i det första steget för att ställa in smaken, sätt sedan dem åt sidan till slutet, och blanda in i sista steget med ärterna och vårlökan, annars kommer räkorna att koka över och vara tuffa.
Som du kan säga är jag inte en traditionalist, men jag har ätit risotto i norra Italien också - buon appetito !!
.: S:.
Om du har pengarna rekommenderar jag att du investerar i en köksprodukt som heter " Thermomix ". Många restauranger använder dem för att göra super lätta risotto.
Det är inte billigt, men det kommer att göra en fantastisk risotto på 20 minuter och du behöver inte röra - alls. Faktum är att du lägger ingredienserna in, slår på den och går bort.
Hitta ett recept du vill försöka.
Det största problemet jag har hittat är att det inte blir tillräckligt kokt och du hamnar med rå ris, eller du hamnar med extremt tjock risotto.
En bra tumregel är att få ditt lager att värmas upp när du börjar din risotto och när du börjar sippla i ditt lager, rör dig hela tiden tills lagret har absorberats. Detta kommer att leda till en krämig utsökt risotto.
Läs andra frågor om taggar rice italian-cuisine risotto Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna