Red och blå Antimo Caputo 00 mjöl

Det finns så mycket förvirring när människor inte kallar Caputo-mjölken med sina riktiga namn. Det finns inga sådana saker som heter Caputo "Rosso" eller "Blue". Det här är vad alla vill kalla dem, och det leder till förvirring.

Caputo har ett mjöl som heter Pizzeria som kommer i 55 lb (25 kilo) väskor som råkar vara blåa. De har också en liten blå väska som är 1 kg (1 kg) förpackad för butikshyllhandel som heter Confezione .

Sedan har de ett mjöl som heter Rinforzato som kommer i 55 lb väskor, och en annan kallas Kock , som kommer i 2,2 lb påsar förpackade för detaljhandeln. Båda dessa kommer i röda (Rosso) väskor.

Så när du pratar om Red vs Blue, är det svårt att berätta vad du pratar om.

Jag är inte säker på om Confezione fortfarande är tillgänglig i USA, men det brukade vara och kan fortfarande vara.

När det gäller spekulation om huruvida Kocken verkligen är en mindre påse av Pizzeria eller Rinforzato eller något annat än antingen är i stort sett spekulation.

Alla ovanstående mjöl är 00 mjöl. Det betyder att det är markerat extra fint (som de flesta av dig förmodligen redan vet, men bara om det finns några nya människor)

Det finns en ny typ av Caputo mjöl som har varit ute under en kortare tid. Den heter Pizza a Metro . Den kommer i 55 lb väskor. De främsta fördelarna med detta mjöl är att det är malet / blandat för en viss typ av pizza som heter Pizza a Metro (Pizza by the Meter), som är populär i Rom och Sorrento, och fungerar bra för temperaturer runt 700 ° F.

Vedeldad pizza lagras vanligtvis i en ugn runt 900 ° F.

Jag har lite information om detta på länken , och det borde finnas några länkar i det innehållet till några andra diskussioner om skillnaderna i mjölen. I en av blogginläggen går en livsmedelsforskare med namnet Joe på skillnader på teknisk nivå i kommentarfältet och hävdar att varje mjöl är tydliga mjöl och att de mindre versionerna förpackade i 1 kilo väskor till detaljhandel inte är detsamma som restaurangens stora väskor, trots att folk har hävdat att Kockens är samma som Pizzeria , och andra hävdar att det är detsamma som Rinforzato . Det som gör det ännu roligare är att två personer fick olika svar direkt från Caputo i Italien när de frågade om det var ett förhållande mellan Kockens och de andra mjölkarna, och matforskaren Joe sa att de båda är fela .

Fullständig upplysning: Länken ovan går till min blogg och jag råkar sälja Caputo mjöl på min webbplats. Jag är inte den bästa resursen för alla tekniska detaljer, jag talar inte mycket italienska, och jag vill bara att folk ska ringa sakerna med sina riktiga namn eftersom de färger som används på påsarna inte relaterar till vad som finns i väskan så vitt jag vet.

För nu är du okej med heller. Och om du inte märkte en prisstöt, har du den Röda (den STG-certifierade Blue är med en liten premie).

Enkelt uttryckt är den röda mer för att göra snabb tunnskorpespizza (romano-stil) köra vid 720 ° F medan den blåa är bättre för tjockare rimmad (napolitansk stil) köra vid 900 ° F. Därför hävdar de båda "bra för pizza".

Röda du kan göra vad du gillar med och ens rulla med rulle och inga ögonbryn höjs.

Blå å andra sidan är vanligtvis knådad ganska bra och låt vila i olika (handelshemliga) positioner i ca 3 dagar (ja dagar). Det öppnas sedan för hand på ett visst sätt och kokas för att visa leopardblåsor och allt i en hård ugn.

Du kan fortfarande göra Romano-stil med Blå, men om du gjorde allt rätt för napolitansk stil och använt den röda typen skulle du få en hårdare kant. För vissa människor är det som att servera dem en bra gjort biff.

Enligt den här seriösa äterartikeln , det finns få skillnader mellan mjölen, särskilt med avseende på proteininnehåll:

This is the gold standard of pizza flours by which most others are judged, but there's quite a bit of confusion as to exactly what it is. You'll read in countless sources that Italian Tipo "00" flour, like the Caputo, is a "soft wheat flour," with a low protein content. This is absolutely untrue and anybody who continues to spread this rumor should be immediately chastised with great prejudice.

The fact is, the label Tipo "00" has nothing to do with protein content. Rather, it refers to the fineness of the milling. Tipo "00" is the finest grade of flour milled in Italy, and it has a consistency similar to baby powder. It's available with several different levels of protein intended for different baking projects, just like American flours (which we'll get to in a moment). The ones you'll most commonly see in pizzerias are the red Rinforzato bag, which features pictures of pizzas and bread, the blue Pizzeria bag, which pictures a single pizza, and — the most common in the U.S. — the red The Chef's Flour bags, which, in fact, contain the exact same flour as the Rinforzato. All three bags of flour have the exact same protein content: 12.5%.

Jag har använt båda och jag tycker att det röda skapar en bättre skorpa, enligt min mening och mina vänner. Den röda skapar skarpare skorpe medan den blå mjukare chewier så det är din preferens. Min pizza degen stiger i frig i 2-3 dagar. Jag använder 550 ugn och pizza järn att baka i 6 min. Jag värmer upp ugnen i ytterligare 15-20 minuter efter det att den nått 550. Jag tror att det gör att ugnen får en stabilare temperatur. Pizzajärnet är definitivt överlägset pizzastenen.