Igår kväll försökte vi göra bagels. Vi använde den här snabba videon online för att ge oss grunderna när det gäller process och sedan använde vi mätningarna från denna webbplats.
Vi provade jästen i några minuter i vatten och socker och det var aktivt och blandades sedan i mjölet. Jag kneaded degen tills den var riktigt konsekvent - i cirka 15 minuter för hand. Sedan låter vi det vila lite över en timme. Det var lite expansion. Massan kan ha blivit vuxen igen, den är originalstorlek (150%)
Jag vägde sedan ut 65g bollarna och de vilade i kylskåpet i lite över en timme. Detta var längre då den här videon rekommenderades, men det verkade inte som att gå över en halvtimme skulle göra något hemskt. Därefter rullade vi ut ringen och lät dem stiga i en timme ... och sedan en timme. De steg inte upp. Receptet krävde att de skulle placeras i kylskåpet över natten, men vi valde att låta dem vila i ett kallt rum, täckt över natten, för att ge jäst en större chans. Problemet var att det inte hade förändrats i storlek eller konsistens. De var nästan klibbiga fortfarande, precis som de hade varit under knådning.
I morse hade de inte förändrats alls. Det var möjligt att omforma dem till bollar med några snabba varv av handen. Jag kokade emellertid vattnet och lade ugnen på. Jag lyfte den första och det fastnade på plattan som klibbig, osyrad deg. De gick alla direkt till potten, så jag var tvungen att hålla koll på dem. Jag kokade fyra och lade dem i ugnen bara för att se vad som skulle hända, att veta att det hade varit ett misslyckande. Resultaten var "bagels" som inte steg upp alls. Tät och tjuv. De såg ut som döda högar av deg med frön på dem.
Jag läste någonstans att du inte kan över knäda bagels, så jag känner inte att det var detta. Vi viktade varje ingrediens så det kan inte vara det. Jästen var aktiv så det kan inte vara det (eller kunde det ha dödats någonstans under vägen?). Allt jag kan tänka på är att något gick fel i provningen. Men jag kan inte räkna ut vad.
Kan någon berätta för mig vad som kan ha hänt? Tack!
Det låter som att din jäst aldrig började verkligen, och du kanske har dödat det mesta av det. Socker försämrar i själva verket jäst och saltet dödar det, så blandning av socker och salt i vattnet var inte bra, det dödade faktiskt inte jäst helt det gjorde förmodligen det mesta. Så började du med mycket lite levande jäst, som har slag på effekter. Kalla förhållanden gör provning mycket långsammare, och vilken jäst du hade var inte tillräckligt för att sakerna skulle stiga.
Jäst kan komma tillbaka i vissa fall, förutsatt att det finns åtminstone några där inne, du måste bara ge det dags att reproducera. Jag har haft bröd ta 3 timmar att verkligen gå när jag har haft gammal jäst eller misshandlad det, och resultaten var bra i slutet. Om jag misstänker att jag har dödat min jäst har jag haft en viss framgång med att knäda in mer med lite vatten, vilket ger mer tid.
Meddelandet här går inte för en tid, men ett resultat. Om du förväntar dig att degen ska dubbla i storlek eller mer, fortsätt inte vidare till nästa steg tills det gör det. Hembrödbakning är inte en exakt vetenskap, så var förberedd för att saker ska röra sig snabbare eller långsammare.
Ett par saker om bagels:
Jag har funnit att med en svamp är det mycket bra för att få konsekventa resultat, jag kommer faktiskt inte att baka jästbröd utan en längre. En svamp är en 50-50 blandning av en del mjöl och vatten från ditt recept plus all din jäst som sedan sätts åt sidan. Detta ger din jäst en idealisk miljö för att komma igång, när den är riktigt glad (i allmänhet 30-45 minuter) lägger du sedan resten av ingredienserna (salt sista) och fortsätter som vanligt. Om din jäst är död kommer du att känna till den inom 15-20 minuter eller så och du kan börja igen, annars väntar du tills det är supertoppigt. En svamp lägger också till smak som jag hittar.
Läs andra frågor om taggar proofing bagels Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna