Medan jag personligen uppskattar ditt vetenskapliga förhållningssätt till detta tror jag att detta koncept är farligt. :)
För den akuta tillämpningen av en dubbelkedja att fudge: gör inte. Fudge är sockerarbete / godis! Hantering av värme och temperatur över direkt värme är en del av det roliga och farliga sockerarbetet i allmänhet! logophobe s "varför" är på punkten. Du vill koka bort en hel del vatten för att göra fudge; indirekt värme som en dubbelpanna är förmodligen inte ett bra val för det.
Om du är intresserad av en annan satsning på science of fudge, rekommenderar jag Fudge-episoden av goda äter .
För den faktiska frågan om gör ett dubbelkedjearbete vid mycket högre temperaturer: Jag tror att du vill ha ett annat (icke vatten) substrat. Men om du inte har något med exakt den högra kokpunkten, det kommer inte att automatiskt reglera temperaturen något bättre än direkt värme, och det försvinner helt och hållet syftet med en dubbelkedja. Du kan försöka reglera något som vegetabilisk olja vid rätt temperatur; Det finns kanske en elektroniskt reglerad temperaturstyrd frityrkokare eller något som har en temperaturinställning i 100C / 200F-intervallet, men mest friteringen är i området 175C + / 350F +.
Som en sido: När det gäller Wayfarings rekommendation från kommentarer att använda sackarosirap: Tänk på att fudge i själva verket är godis / sockerarbete vid mjuk bollstadium. Om jag inte förstår det, tror jag starkt att du inte vill använda sockersirap i kärlet botten i en dubbelkedja. Medan du är smart kommer den här lösningen snart att överskrida den temperatur du vill uppnå, då i värsta fall koka bort allt vatten och bränna. Wayfaring länk är en bra och innehåller procentandelar: sockertemperatur diagram ; en annan från FAO har ett mer konkret procentuellt diagram över vikt . Kb för vatten är 0,512 ° C / m; mer här . För något ämne i botten av en dubbelkedja, kommer du att koka bort något av vattnet, vilket ger högre koncentration av vad som helst, som är lös. Det vill säga, din kokpunkt kommer att fortsätta krypa upp.