Gelatin förekommer naturligt i kött och fjäderfä, det bryts ner kollagen, vilket är det material som fördelar kraften genom muskeln. Du kunde inte faktiskt bli av med det enkelt, även om du ville, så det är inte nödvändigtvis att du vill ha det, men att det är där. Att minska beståndet tills det är gelatinöst betyder helt enkelt att du har blivit av med det mesta av vattnet och koncentrerat beståndet så att det tar mindre utrymme, vilket i allmänhet är önskvärt.
Gelatin och andra förtjockningsmedel ökar vätskans viskositet, vilket gör att det blir bättre, vilket är bra för munnen. För det mesta är det vad du vill ha en bra maträtt.