Anthocyaniner är antioxidanter som är ett mycket vanligt vattenbaserat pigment i växter. Det finns över 500 sorter som har isolerats från växter som är ansvariga för många Blå, röda och lila pigment i blommor och frukt . Det anses att färgerna tjänar till att locka pollinatorer till blommor och kamouflageblad från växtätare.
De är naturligt förekommande i lila snapbönor, vitlök, lite ingefära, många bär, rödkål, liksom många andra vanliga livsmedel. När de tillsätts som matfärgning, har de E-nummer E163.
Färgen är beroende av vätskans pH kring dem. Detta orsakar många växter (som lila bönor ) att förlora färg när de kokas och deras cellväggar börjar spränga och släppa ut vatten, spädning av vätskor som anthycyaninerna är i eller absorberar matlagningsvätskor med ett annat pH.
Vissa sorter av ingefära innehåller anthocyaniner som kan bli blåa när utsatt för syror. Varianter av ingefära med ursprung i Japan innehåller dessa föreningar, men sorter med ursprung i Kina gör inte det, vilket förklarar varför detta bara händer med någon ingefära. PH hos ingefära är något surt, så att antagligen börjar reaktionen.
Anthocyaniner är också ansvariga för vitlök att blåsa när de är sura lösning. När det gäller vitlök förstärks färgen ibland av reaktioner mellan svavelföreningarna som naturligt förekommer i vitlök och koppar som kan vara närvarande i vatten eller matlagningsbehållare. Detta skapar ett annat blått pigment, vilket fortfarande är helt säkert att konsumera.
Mer teknisk information finns i Färgämnen i mat .