Starch ackumuleras som sediment under grunt yngel

0

Sedan jag visat hur man gör tatsutaage (en viss typ av japansk stekt kyckling med riven ingefära i marinaden), har jag anpassat saker i receptet här och där, och denna vecka har kommit fram till en som ger resultat Jag är väldigt nöjd med. Det enda problemet är att stärkelsen jag täcker kycklingen med innan den stekas, det ackumuleras som ett tunt lager av sediment i oljan som efter ett tag börjar röka, vilket tvingar mig att pausa, slösa av oljan, torka allt ner och börja sedan processen från början till slut, vilket gör hela processen mycket mer tidskrävande - för att inte tala om opraktisk för att betjäna stora grupper som kräver flera satser.

Här är kärnan i processen: Kycklinglåren skivas i stycken ungefär 25 kvadratcentimeter på det släta utvändiga ansiktet och ca 2 till 3 cm tjocka. Dessa marinaderas i 2 till 3 timmar i en blandning av usukuchi, koikuchi, tamari, skull, mirin och riven ingefära. Jag lägger en gjutjärnspanna på medelhög värme och lägger ca 1,5 cm lätt olivolja (den högre rökpunkten), och när oljan når 120 C börjar jag lägga kycklingen.

Kycklingen kastas i tapiokamjöl och lätt skakas av överskott, placeras sedan i stekpannan, vänds en gång och avlägsnas sedan när den inre temperaturen når 74C och placeras på en tallrik med papper för att släppa extra olja av.

Problemet är att eftersom stärkelsen inte klumpas samman på något väsentligt sätt är det överskott som kommer ut inte ens synligt i oljan förrän det ackumuleras i botten, med vilken punkt det har brunat och kort därefter börjar sakerna att röka. Jag är övertygad om att det inte är oljan jag använder, eftersom jag övervakar temperaturen noggrant och använder en signifikant lägre temperatur för denna grunda stek än vad jag gjorde för den friterande metod som jag ursprungligen använde, vilket inte orsakade oljan att röka.

Några förslag till hantering av detta som inte kräver att jag stoppar allt i spåren, rensar upp och väntar sedan på en gjutjärnspanna full av olja för att få tillbaka temperaturen innan jag kan slutföra en sats?

    
uppsättning user242007 21.01.2016 04:28

1 svar

1

Det är ditt temp. Den höga temperaturen hos din djupfrysare är exakt varför din stärkelse hålls kvar. Varför valde du ett svalare temp för din grunda stekning?

    
svaret ges 21.01.2016 17:22

Läs andra frågor om taggar