Varför byter biff färg efter krydda?

11

När jag har stekbiff, tar jag dem ur kylskåpet och kryddar dem medan de återgår till rumstemperatur innan jag lagar dem.

Jag lägger till olika kryddor - salt, peppar, vitlök etc. det beror på mitt humör.

Jag märker att efter att jag kryddar dem blir de hårdare krydda områdena gråa. Varför är detta? Är det att göra med uttorkning från salt eller något annat?

Stekorna är alltid läckra, så det är ingen oro, jag är bara nyfiken på vad som orsakar färgförändringen.

    
uppsättning Lyall 21.08.2016 22:29

2 svar

27

Detaljer om bifffärgförändringar finns här .

I korthet:

  • När nötkött är förstklippt (eller jord eller vad som helst), har den en purpurfärgad nyans som orsakas av deoxymyoglobin, ett pigment som endast kan existera i frånvaro av syre.
  • När det utsätts för syre uppstår en kemisk reaktion som ger oxymyoglobin, vilket leder till den ljusa körsbärröda färgen, som de flesta människor associerar med "färskt kött".
  • Slutligen oxiderar molekylen, producerar metmyoglobin, som inte längre kan binda syre - och det gör köttet brunt. (Det finns naturliga enzymer närvarande som kan omvandlas till oxymyoglobin när det finns tillräckligt med syre, även om de i slutändan kommer att vara uttömda. Förpackningen kan bevara den starka syrerika miljön längre, varför livsmedelsbutiken köttblir ljusrött på yta.)
  • När köttet är kokat, detekterar globin ett tan / grå hemokrom pigment som inte längre kan omvandlas till de andra myoglobinpigmenten.

Det här är i alla fall ett förord för att förklara att vissa kemiska tillsatser kommer att förändra kemin här och driva reaktionerna för att flytta till eller från vissa pigmenttillstånd.

Den primära som du nämnde är salt . Som diskuteras i den länkade artikeln:

If salt has been incorporated into patties or is present in the case of enhanced steaks, salt decreases metmyoglobin reducing activity allowing more MMb to accumulate [i.e., turning brown]. . . . In addition, salt promotes heat denaturation, or breakdown, of myoglobin [i.e., turning tan or gray].

Salt leder till att pigmenteringsmolekylerna omvandlas snabbare till stater som liknar gammalt eller kokt kött, vilket orsakar färgförändringen du ser.

    
svaret ges 21.08.2016 23:12
2

Det här är off-topic, men en viktig punkt att notera!

Från en ren kulinarisk synpunkt kommer allt ner när du säsar. Till exempel med proteiner (kött) är det starkt rekommenderat att säsna precis före kokningsprocessen. Det enkla svaret på detta var att kryddsmedel som salter och syror drar fukt ur produkten. Det är viktigt att behålla detta fukt (smaken) medan köttet är seared.

Prova detta med två identiska styckningar, en kryddat före hand (säg 15 minuter), den andra strax före searing. Använd två pannor som har liknande egenskaper. Du kommer att märka köttet kryddat innan handen kommer att ha mer fukt i pannan medan den har seared. Du vill kunna behålla en torr och varm matlagningsyta för att maximera karamelliseringsprocessen för optimal smak.

Använd en minsta olja som möjligt, vid sidan om ingenting, låt fett från köttet göra arbetet. dvs använd en oljekvantitet som är relevant för köttets fettinnehåll.

Detta gäller inte marinerade tekniker. Du måste lägga till kryddor före handen för bästa resultat.

Slutlig, detta gäller även för grönsaker. Om du till exempel gör en stekpanna och vill ha den grönsakskokta men krispiga, krydda maträtten i slutet av matlagningsprocessen. Du får bättre resultat när det gäller textur och färg.

Återigen ledsen för svaret på ämnet, trodde jag skulle dela som vi ibland glömmer hur viktigt kryddat är, använder det och när till.

    
svaret ges 23.08.2016 17:58