Detaljer om bifffärgförändringar finns här .
I korthet:
- När nötkött är förstklippt (eller jord eller vad som helst), har den en purpurfärgad nyans som orsakas av deoxymyoglobin, ett pigment som endast kan existera i frånvaro av syre.
- När det utsätts för syre uppstår en kemisk reaktion som ger oxymyoglobin, vilket leder till den ljusa körsbärröda färgen, som de flesta människor associerar med "färskt kött".
- Slutligen oxiderar molekylen, producerar metmyoglobin, som inte längre kan binda syre - och det gör köttet brunt. (Det finns naturliga enzymer närvarande som kan omvandlas till oxymyoglobin när det finns tillräckligt med syre, även om de i slutändan kommer att vara uttömda. Förpackningen kan bevara den starka syrerika miljön längre, varför livsmedelsbutiken köttblir ljusrött på yta.)
- När köttet är kokat, detekterar globin ett tan / grå hemokrom pigment som inte längre kan omvandlas till de andra myoglobinpigmenten.
Det här är i alla fall ett förord för att förklara att vissa kemiska tillsatser kommer att förändra kemin här och driva reaktionerna för att flytta till eller från vissa pigmenttillstånd.
Den primära som du nämnde är salt . Som diskuteras i den länkade artikeln:
If salt has been incorporated into patties or is present in the case of enhanced steaks, salt decreases metmyoglobin reducing activity allowing more MMb to accumulate [i.e., turning brown]. . . . In addition, salt promotes heat denaturation, or breakdown, of myoglobin [i.e., turning tan or gray].
Salt leder till att pigmenteringsmolekylerna omvandlas snabbare till stater som liknar gammalt eller kokt kött, vilket orsakar färgförändringen du ser.