Jag skulle föreställa mig att man skulle använda ost lokalt till maträtten.
Till exempel, för pizza skulle man använda (färsk) mozzarella; eller för den traditionella Tartiflette kommer man att använda Reblochonost eller använda Cheddar för en walisisk Rarebit.
Du kan ersätta ost i recept, men den slutliga smaken eller konsistensen kanske inte är densamma som du skulle ha om du använde "riktig" ost, eller sämre kunde förstöra en maträtt.
Till exempel skulle jag aldrig använda Camembert för en Cacio e Pepe pastarätter.
Ostar har olika egenskaper, vissa kommer att smälta, andra kommer inte, vissa måste ätas färskt, vissa kan åldras.
Normalt bör du använda en liknande ost när du försöker ersätta (Grana Padano vs Parmesan vs Romamo)
Men var god att experimentera och prova olika ostar i olika rätter.
Max