lagring av hemlagad potatischips

5

Jag jobbar med att utveckla en ny maträtt till vår bar meny på jobbet - dras fläsksmörgås med hemlagad potatischips. Att stekta chips till beställning verkar som en dum idé, särskilt eftersom chips (eller chips om du föredrar) kan ha så lång hållbarhet.

Anta att det saknas konserveringsmedel (vi försöker undvika den typen av saker), vad är det bästa sättet att lagra chips / chips för att behålla crunch?

    
uppsättning 21.07.2010 20:00

3 svar

4

Allt som är mottagligt för fukt kommer att bli gammalt om det utsätts för luft tillräckligt länge. Förvaring kommer bara att få dig så långt, beroende på temperatur och fuktighet i förvaringsområdet. I ett restaurangkök behöver jag inte berätta att båda är ganska höga.

Jag skulle föreslå blanchering av dem efter skärning. Du kan i princip laga dem genom att sedan lagra dem i en relativt lufttät behållare under en period av flera dagar. När en kund beställer chips skulle du bara släppa de blancherade chipsen i den friska friteraren tillräckligt länge för att bruna och skarpa dem. Detta är vad i huvudsak varje restaurang outfit som serverar chips och / eller pommes frites gör och det fungerar bra. Experimentera med blancheringstemperaturer och vätskor för att se vad som fungerar bäst.

    
svaret ges 21.07.2010 20:12
1

Kommersiella potatisflisor håller länge kvar i en förseglad väska. Ofta innehåller de inget annat konserveringsmedel än salt. De är ibland "förpackade i en skyddande atmosfär" - det vill säga att gasen i väskan inte är normal luft - men jag misstänker att behandlingen är reserverad för den högre delen av marknaden.

Om kommersiella chip tillverkare kan göra dem de senaste månaderna - och har uppnått detta i minst ett halvt sekel - kan du göra dem en gång i veckan i ditt kök. Jag tror att dina kunder rimligen kan förvänta sig "hemlagad potatischips" för att vara högst en vecka gammal.

Prova att lagra dem i lufttäta behållare. Massor av småaktiga, så du öppnar inte ständigt ett stort badkar, vilket tillåter mer och mer fuktighet. Det kan vara bra nog. Om inte, överväga att poppa en silikagel fuktabsorberande påse i varje behållare före tätning.

En sak jag skulle lägga till; kommersiellt gjorda potatischips tillverkas till mycket höga krav. Det finns några livsmedel som kräver att de är nyberedda i köket. Jag är inte säker på att du kan bättre ett premium-märke kommersiellt potatischip, i ditt eget kök.

    
svaret ges 28.01.2013 17:46
1

Vi gör våra inhemska potatischips på vår restaurang och förvarar dem i vakuumförseglade påsar. De håller och är skarpa. Vi har testat dem så långt upp till 1 månad vi har inte testat mer än en månad ännu, men de är fria och knackiga.

    
svaret ges 24.09.2016 14:06