När min pojkvän och jag besökte Frankrike för några månader sedan såg jag att många kryddiga rätter drizzlade med lite svartbrun sås på toppen (se bilden jag tog, som är en vanlig risotto). Såsen smakade ganska söt och inte salt.
Min bästa amatörsgissning är att det här är en sorts reducerad sockerbaserad balsamikvinikinsås, men det smakar inte sur alls. Kanske kan ättikan indunstas när du minskar?
Det är förmodligen crema di balsamico, ett ganska populärt kryddor, även ofta bara för dekorativa ändamål. Den kan båda användas med salta rätter, men också med söta rätter, som i t.ex. glass eller gelato.
Crema di balsamico görs traditionellt genom att minska druvsaft och eventuellt vin till den punkt där socker i druvsaften börjar karamellisera och sedan sänka reduktionen med balsamvinäger. Bekvämlighetsprodukter är ofta pepped med mat färgning och förtjockningsmedel.
Det är troligtvis en minskning av något slag. Det kan vara vin eller balsamico, eller någon annan mörk vätska, verkligen. Det mesta av syran kokar i reduktionsprocessen, och det som finns kvar är mestadels uttömt av allt restsocker.
Jag känner det som balsamisk glasyr. Till exempel: länk
Det du har smakat är troligtvis "Demi-Glace" sås. det är läckert och också mycket dyrt och svårt att göra. Traditionellt krävs det kött- och kalvkött tillsammans med så många andra ingredienser och delikatesser och 12 timmar av din tid. Jag är glad att du hade möjlighet att smaka på det.
Om den smakar fruktig kan det vara en coulis.
Läs andra frågor om taggar sauce french-cuisine Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna