Äggbyte för bröddeg?

Eftersom ägg är en väldigt mångsidig ingrediens: när man ersätter det är det viktigt att bestämma om ägget används som ett lövmedel eller bindemedel (eller båda). I recept där ägget används främst som ett bäddmedel har jag använt en blandning av bakning pulver (inte läsk), vatten och vegetabilisk olja i en 2: 3 : 3-förhållande, men du kanske vill experimentera med proportionerna beroende på ditt recept. Du kan också behöva ändra mängden annan vätska i receptet.

Om ägget används i första hand som ett bindemedel , kan du använda banan, äppelmos eller gelatin, beroende på receptet (självklart vill du säkert undvika frukterna i ett smakligt recept ). Jag har använt, och varit grundligt besviken över, de tillgängliga kommersiella "äggbyttarna" och rekommenderar dem inte för något ändamål. Jag har hört talas om att använda lin, men har ingen personlig erfarenhet av det.

Men som fader till (och bosatt kock för) ett barn med ägg och mjölkallergi är det min erfarenhet att framgångsrikt ersätta ägg mycket svårt. För bröd i synnerhet bryter jag inte ens med recept som kallar ägg eller mjölk, och gynnar dem som använder de grundläggande 3 (4): mjöl, vatten, jäst (salt).

Jag har framgångsrikt använt linfrö som ett äggbyte i min smörgåsbröd. 1bs jordflaxfrö blandat med 3Tbs vatten (per ägg), mix & låt sitta 5 minuter innan du lägger till receptet. Lin lägger till en bit av nutty smak, men värt ett försök för ditt bröd.

Jag hittar ofta det enklaste sättet att ersätta ägg är att hitta recept som inte använder ägg i första hand. Som du specifikt frågar om schweiziska Züpfe (eller Zopf, som det kallas också), här receptet här Butterzopf klassisch (Bärner Ankezüpfe) och den här här Sonntagszopf Använd endast ägg för äggtvätt, men inte i degen, och du ska kunna komma undan genom att bara använda en mjölk / krämblandning för tvätten (även om den slutliga färgen på Züpfe är kanske inte så vacker). Här är en grov översättning av det första receptet (den andra verkar vara mer eller mindre densamma, med ingredienserna bara halverade):

• 1 kg mjöl (helst Zopf-mjöl, som innehåller extra stavat, men starkt vitt mjöl bör också göra)
• 1½ msk salt
• 42 g frisk jäst (eller om jag minns mina jästomvandlingar rätt bör detta vara ca 21 g aktiv torrjäst eller 14 g jäst)
• ca. 5½ dl ljummet mjölk

• 150 g smält smör (nedkyld)

• Blanda mjöl och salt i en skål och bilda en liten grop.
• Lös upp jäst i mjölk.
• Häll mjölk / jäst och smör i salt / mjöl och ät i en silkesgod.
• Låt degen stiga vid rumstemperatur tills den fördubblats i storlek.
• Dela degen i halva, rulla båda halvorna i långa trådar och flätat, se till exempel för Zopf flechten för instruktioner.
• Låt uppstå i ytterligare 15 minuter.
• Borsta lite mjölk / krämblandning (det är här det skulle vara äggula / flaskblandning i originalreceptet) på Zopf.
• Bak i den nedre halvan av förvärmd ugn vid 200 ° C (ca 400 ° F) i ca 45-55 minuter.
• Njut!

Som en vegansk bakande entusiast är jag också intresserad av detta problem.

Det ser ut som vilken typ av bröd du pratar om är ett berikat bröd - det är de som typiskt har förhållandet mellan ingredienser du beskriver (en hög andel smaksatta ingredienser som socker, smör och ägg, i motsats till till smidigare degar).

Medan det är sant att vissa traditionella recept är svåra att göra utan ägg, finns det fortfarande många brödrecept som kan göras genom att antingen ersätta eller utelämna dem.

I vissa fall handlar det bara om att öka eller tillsätta kemiska syrmedel och vissa syror i smeten (till exempel vissa kak recept), i andra kräver det bara att lägga till mer fuktighet (ibland används silke tofu, vegansk yoghurt, eller mosad banan). För bindning blir grundfrön i något vatten till en gel, och sedan finns det aquafaba , som har emulgerande, skummande, bindande , gelatiniserings- och förtjockningsegenskaper, och kan användas i stället för ägg och till och med piska upp i en maräng!

I berikade bröd tror jag att du kommer att stå en bra chans med substitutioner eftersom ägg inte spelar en så viktig roll när det gäller förvirring eller bindning. Äggen är förmodligen där för att lägga till rikedom, smak och, som redan föreslog, att skapa en fin mjuk smulkaka.

Om detta är fallet har jag flera förslag (som jag för närvarande är på gång med att testa ut mig själv!):

• tillsätter potatisstärkelse eller kokt potatis som gör dem mer luftiga och fluffiga (potatis suger upp mer fukt än vetemjöl. Det är därför vissa recept använder brödmjöl i stället för AP för berikad deg eftersom du kan använda mer mjukgörande eller flytande Ingredienser eftersom brödmjöl absorberar mer fukt. Jag har sett potatis som används i kanelrull och munkrecept också). En annan anledning är att potatis innehåller stärkelse men inte gluten, och gluten kan göra bakade varor tuffa.
• Med hjälp av "tangzhong" -metod: laga lite av mjöl och vatteningredienser på spisen tills det nästan ser ut som pudding. Att göra det kan resultera i en mycket fuktig, fjäderaktig och luftig smula. ATK har en bra artikel om detta.

Det är de två som kommer till toppen av mitt huvud. Vad jag har gjort tidigare har antingen helt lämnat "ägg" -elementet ur den berikade degen helt eller kompenseras genom att lägga lite mer fett eller vätska.

Jag tycker att du ska försöka kärnmjölk eller tunn yoghurt (liknande kärnmjölk konsistens). Lägg till lite natron i det och låt det sitta i 5 minuter eller tills det börjar visa små bubblor. Jag vet inte exakta mätningar för att ersätta ägg helt. Detta kommer inte att fungera lika mycket förhöjning jämfört med ägg men det hjälper till att göra ditt bröd mjukt.

I Indien använder vi kärnmjölk eller yoghurt med lite bakpulver för att göra våra kakor mjuka och fluffiga. Men se till att din yoghurt eller kärnmjölk inte borde vara för surt. Eftersom det kommer att påverka smaken av den färdiga produkten.

majonnäs är ett bra ersättning för ägg jag gör hela tiden, för varje ägg du använder 1 1/2 tsk mayo för 1 ägg, och kom ihåg att majonnäs har olja, du behöver inte någon, för varje tbs av mayo det finns också 1 tsk olja

Jag gör Richard Bertinets söta deg och ersätter ägget med ren grekisk yoghurt, fungerar bra. Jag undrar om tyska Cheesecake skorpe eliminera ägget där. Jag har också upptäckt att äggvita är det som orsakar allergi hos äldre människor jag använder för att äta ägg men nu vid 60 års gamla har jag problem. Jag kan bara göra skorpan utan ägget och se hur det visar sig. Jag lägger aldrig ägg i min pajskorpa så jag hoppas det fungerar. Prova yoghurten det är riktigt bra. BTW 1 ägg = 1/4 kopp yoghurt.