Vad är äkta karamell?

2

Den här kommentaren föreslår något om den sanna definitionen av "karamell":

Actually, caramel is not made with "milk and/or cream, butter, and sometimes vanilla". While US recipes are fond of adding these things to caramel, they are not an essential part of the definition.

Jag är mycket intresserad av vad ett äkta karamellrecept och produktion är. Vad är egentligen definitionen?

Jag vill också leka med butterscotch, karamell och karamell - jag gillar dem alla. Finns det något på denna linje som använder melass, även om det inte är karamell i sig?

    
uppsättning Mark Votaw 06.03.2016 02:17

2 svar

3

Vid uppvärmning kommer socker att karamellisera och bli karamell. Inga andra ingredienser krävs.

Enligt Harold McGee i På mat och matlagning publicerad av Scribner, 2004, sid. 688:

Caramel is first of all the brown, sweet, aromatic syrup produced in caramelization, which may be used as a coloring and/or flavoring ingredient in many preparations. But cooks use the same word to mean the combination of caramelized sugar and various milk products, ideally cream, which are mixed while the sugar is still hot so that the milk solids are browned and generate color and aroma as well.

    
svaret ges 06.03.2016 06:18
-1

Så här skapar jag min karamellkross:

Jag löser 4 delar socker och en nypa salt i 1 del lukt varmt vatten, se till att alla kristaller har löst sig. Detta har två fördelar. Först försäkrar du dig om att sockerkristallerna faktiskt är upplösa, vilket ibland inte är fallet när du värmer sockret direkt. Upplösningen i vatten ger dig mer granulär kontroll på intensiteten av karamellisering och eliminerar nästan risken att bränna sockret.

Sedan tar jag blandningen till koka på hög värme. Detta gör att vattnet förångas. Var tålmodig, efter en stund börjar blandningen bli ljusbrun och antalet bubblor ökar, det kommer att se lite ut som badskum. Rör snabbt nu!

När karamellfärgen är något som en lätt konjak, ta den från värmen och fortsätt att röra tills bubblorna är borta. Häll karamellen på en bakplåt som läggs ut med bakpapper. Jag försökte det en gång med en silikonskakabricka, med bra resultat. Vad du bör ha efter en tid är kristallklar karamell.

Du kan lägga till lite Cointreau eller ett stänk av limejuice till den ursprungliga lösningen. eller efter att ha tagit blandningen från värmen, vilket är den enda gången då mjölkprodukter eller andra ingredienser som är känsliga för värme bör tillsättas. Min personliga favorit lägger till Cointreau och hackade mandlar.

    
svaret ges 06.03.2016 11:10

Läs andra frågor om taggar