Hur man lagar höstväxter?
Igår försökte jag göra bakgåsar i en långsam spis. Med köttbiffar lagade jag dem i en temperaturstyrd långkokare i ca 12 timmar vid 75 ° C = 167 ° F och de var fantastiska!
Gjorda samma med fallgåsar, och de kom ut så torra att jag var tvungen att skära köttet från benen och blanda det med varmt vatten till en krämig soppa för att kunna äta den på något sätt.
Jag råkar ha en fuktighetsanalysator och köttet efter att ha varit långkokt hade bara 55% fukt, medan råa hade 75%, så det förlorade 60% av sitt vatten under tillagningen.
Fallhjort är mer öm än den gemensamma röda hjortan, och även mindre fet än då nötkött tror jag (åtminstone den här delen). Jag förpackade till och med det hela i stora kålblad för att förhindra fuktförlust, men det hjälpte inte.
Det här är stycket innan du lagar mat:
Det är svårt att hitta ett bra sätt att förbereda något som är på benet, men så lutet och ömt. Jag tycker det är lättare att göra med hård och fet kött. Trots att köttet som är knutet till benet är väldigt ömt, håller benen tätt, så jag kan inte klippa det i ribbkoteletter - jag tror inte att jag har ett verktyg som kan klara det här.
Boneless bitar av fallow kära jag bara sear i några minuter på en panna och de är ömma och stora. Men här ville jag göra något så köttet faller av benet snyggt, så jag gjorde det långsamt, vilket förstörde det.
Jag har ett annat fallow-deer rib rack så, hur man inte förstör det här gången?
Är det möjligt att laga det ordentligt i en långkokt och / eller i en ugn, och i så fall vilken temperatur och tid som ska användas i båda fallen? Hela saken vikter ca 2 kg.
1 svar
Du kommer inte lyckas med att laga din hjort långsamt till en fin, smakrik maträtt. Det är inte tillräckligt med kollagen eller fett att göra det; detta är i allmänhet sant om vildspel. Det har ibland arbetat för mig med rump eller brisket från en äldre älg, men även då hade rumpan varit bättre markerad.
Du ser ut att ha backstrap (loin), vilket är en av de två bästa nedskärningarna för biffar (den andra är smörgåsen). Jag föreslår att du gör medaljonger (t ex venison steak Diane ). Även av samma författare här är en allmän diskussion om hjort biffar.
Om du verkligen vill steka den, bör den vara bardad (omges i fett som fatback eller bacon) eller larded (fettremsor gängade genom det). Jag föredrar larding som barding minskar Maillard reaktionen. I vilket fall som helst bör det kokas snabbt. Ett intressant recept - som jag inte försökt - är här på allvarliga Äter kombinerar rostning med efterrödning. Jag tycker att det här är så långsamt som du kan göra det.
Slutligen kan en hacksåg med ett mediumblad fungera som kötsåg om du vill prova kotletter. En träsåg kan göra jobbet, men de grovaste tänderna tenderar att producera ett överskott av benskivor.
Lycka till och glöm inte att använda ditt tidigare stycke för att göra ett bra brunt lager.
Läs andra frågor om taggar slow-cooking temperature meat venison Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna