Hur länge kan jag laga ett ben i fläskskulder?

Koka inte med tiden, laga den tills den är klar (du kan glida en sond i alla delar av axeln med nästan nollmotstånd. Det sägs att 16 timmar för en 4,5 kg (10 pund) axel inte verkar skandalöst. I själva verket vid de kokande temperaturerna skulle jag bli förvånad om ditt fläsk var färdiglagat då och då. Tänk på att du har för avsikt att göra draget / strimlat fläsk.

Jag föreslår att du startar axeln i din rökare och överför den till din ugn för att slutföra, snarare än vice versa. Anledningen till att du skulle vilja göra detta är att du kan sparka upp temperaturen i ugnen för att påskynda matlagningen och gå över stallet . Temperaturkontrollen blir mycket enklare i ugnen, och det blir den senare delen av matlagningen där du vill variera temperaturen. Annars gör du dig själv fast att vänta en extra 3-4 timmar och väntar på att din axel slutar laga mat.

Idealiskt bör du laga mat på temperatur och textur du letar efter, inte tid. Eftersom storlek, komposition, fuktnivåer, värmekontroll av ditt matlagningsfartyg alla påverkar matlagningen på sätt som du verkligen inte kan ta hänsyn till.

Om du har en temperatursensor, håll bara i köttets djupaste del och laga till ca 90-95C.

16 timmar är inte galen för den storleken köttstycke, men jag skulle fortfarande inte basera kocken ensam i tiden.

Jag har aldrig gjort det, men jag har sett en kille som förklarar hur man gör det och han kokade det i 9 timmar i ugnen vid 110ºC, när det var gjort det såg ut så saftigt och fuktigt. Han sa också att han skulle laga matet under längre perioder, upp till 18 timmar, så din 16 timmar vid en lägre temperatur verkar vara bra.