Can dålig honingteknik förstöra en kniv?

Dålig honing på ett blad som redan var i sant kan minska skärpan, som du har upptäckt. Detta händer om din vinkel är avstängd, och du slår på kanten av de mikroskopiska grenarna eller tänderna och presenterar en duggare skäryta.

Det är troligt att korrekt honing kommer att rätta till det, men det kan aldrig vara så perfekt som bladet friskt från whetstone eller fabrik.

Du kommer inte att göra någon permanent skada på ditt blad med ett honingstål (utan att använda det som en bludgeon), eftersom absolut värsta fall kan du alltid ha din kniv resharpened , eller gör det själv. Det kan vara lite obekvämt eller dyrt, men det är mycket billigare än att ersätta ett blad.

Jag äger en uppsättning Zwilling-knivar och Zwilling-honingstål och har noggrant diskuterat sin vård med Zwilling-repen.

Som antydet i ett annat svar inser många inte att en kocks stål inte är avsedd att ta bort material från knivkanten, men hellre rulla den delvis böjda spetsen av bladet i perfekt anpassning med det övergripande bladet. Det betyder att man ska ta en grundvinkel så att stålet "trycker" spetsen tillbaka i läge. För mycket vinkel (som jag ursprungligen gjorde) och stålet tenderar att springa över framsidan av den utåtriktade skarpa kanten och ja, gör verkligen kniven trubbig genom att gnugga mot toppen. Wikipedia-artikeln om detta är inte dåligt länk

Men lika de tyska stilknivarna, inklusive Zwilling, är genom design ett relativt mjukt stål och kommer att bli trubbiga. För mig lämplig användning av honingstål återkommer en bra kant i 10-15 gånger beroende på vad som skärs. Då måste jag gå till skärpen för att få bladet tillbaka i toppform. Goda nyheter är att dessa blad lämpar sig för hemskärpning, till skillnad från att säga de japanska stilknivarna. Zwilling säljer sharpeners samt honing stål s. Jag använder en äldre motsvarighet till deras Twinsharp Select (se länk ) med bra resultat.

Ja, vinkel, tryck och rörelse går alla in i processen att hona en kniv. Om ett eller flera av dessa element inte är riktigt rätt kan det leda till ett tråkigt blad eller sämre en nicked och skarp kantkant. Vissa knivar, IMHO bör inte vara honade alls, säg avancerade japanska knivar. Dessa knivar tenderar att använda mycket hård skäregg, vilket tenderar mig mer sprött och har en brantare vinkel. Allt som leder till att chipping istället för att justera kanten.

Som de flesta har sagt är honing "stål" (metall eller keramik) verkligen gjord för att omforma skäregggen av mikrogranar som uppstår vid normal knivförbrukning. "Stålet" är inte avsett för en verklig skärpning av en kniv. För det behöver du faktiskt ta av metall från bladet för att exponera ny eller fräsch metall.

Men allt går inte förlorat med dålig honingteknik. Om kniven har en mjuk noggrann metall kan den åtgärdas i viss mån. Som jag nämnde kommer att hitta rätt vinkel, tryck och rörelse igen kanten igen. Men om metallen är för långt bort och har för många marker, tror jag att det är bästa sättet att få kniven att skärpa.