Två skäl:
1.) Ju snabbare maten faller under "Danger Zone", desto mindre förstörelse kommer det att ha
Om den nya biffen tar 2 timmar att svalna från ko-kroppstemperatur till en säker 40F, är det mer förstörelse och mindre hållbarhet för produkten. En snabb nedkylning innebär en mer värdefull produkt.
2.) Iskristaller skador på mat, och ju snabbare vatten fryser, ju mindre iskristallerna
Om vattnets temperatur sjunker långsamt, kommer vattenmolekylerna att ha tid att organisera sig i fina, snygga rader (föreställ dig en stor snöflinga). På en mikroskopisk nivå kommer dessa iskristaller att punktera cellmembran och cellväggar, skada maten och påverka texturen.
Om däremot temperaturen sjunker snabbt, kommer iskristallerna att bildas mer löst, med mindre välorganiserade kristaller. Det betyder att färre isjordiner stikker in i maten.
Pröva ett försök någon gång: Ta en servering av is från din frys, låt den smälta helt, sätt den i en lufttät behållare och släng den tillbaka i frysen. Låt det frysa helt och smaka det. Smaken kommer att vara ungefär densamma, men strukturen blir mycket värre. Det kommer att finnas stora, krispiga iskristaller hela tiden.
De stora glassmakarna investerar i kraftig frysteknik som gör det möjligt för dem att frysa isen snabbare, och med mindre kristaller är den mindre granulära och mer krämiga det här smakar.