En av mina molekylära kokböcker går in i användningen av surhet / alkalitet vid matlagning. Vad det inte beskriver är vilka säkra pH-värden är att du fortfarande kan servera mat på.
Obs! Jag letar inte efter fara eller "matlagning vid kanten". Jag är en kemisk ingenjör genom träning och kommer inte troligen att röra upp det här, och ja, jag skulle ha tillgång till litmuspapper eller liknande verktyg.
Om det "säkra" intervallet är bredare än ett (allmänt) accepterat område där maten fortfarande smakar bra, skulle det självklart vara bra att veta också.
Enligt detta snygga diagram på Wikipedia: länk
Citronsaft är runt 2 och kokosnöt runt 9. Våra matsmältningssaft ligger runt ett 1, så det är säkert säkert att gå lite mindre än 2, men du skulle inte njuta av det. Bakpulver är 9, och magnesia mjölk är 10 ... som båda är säkra att konsumera i små mängder, men jag vill inte servera en maträtt i det området.
Så ... Jag skulle antagligen hålla 2-9 som ett acceptabelt säkert sortiment. När det gäller smak går vi inte fast för att njuta av smaken av alkaliska. Mellan 2 och 7 (syra till neutral) är det läckra utbudet.
Några recept, som Ramen nudlar, kräver en vattenlösning med ett pH på 9-10. Kansui, vattnet som de använder för att göra det kommer från en sjö i Mongoliet som är väldigt alkalisk, men om du vet att ätbara baser (b. Läsk är inte tillräckligt stark för att ändra vattenets pH och fortfarande vara gott) kan du hitta troligen något som kommer att fungera för dig.
Vid pH 9 kommer mjöl att förändras så att gluten, flavinoider och aminos börjar reagera, varför ramen är gul.
Det finns inte många livsmedel där ute som vi äter som är grundläggande. Socker, proteiner och fetter bryter sig ner i saker som är sura. Regnvatten är oftast surt, men det finns många platser, som USAs inre där grundvattnets pH är ca 8,3 eller något mer och det är perfekt att dricka. Vår DnA är en syra (uppenbar från A-delen). Eftersom DnA är sur är hela livet surt. Det betyder att de saker som är grundläggande är vanligtvis inte växt eller djur härledda. Vi är hårda trådlösa för att äta saker med ett pH på 5-8. Om du är en kemisk ingenjör bör du veta pH-intervallet för den genomsnittliga levande organismen. under 5 och det smakar tårta. Över 8 och saker smaka såpigt eller kritigt, för det mesta. efter 10 och du kommer in i farligt territorium men du kan gå hela vägen ner till 1 på syrasidan, det handlar bara om hur mycket du vill att folk ska plocka upp när de äter din mat. för det mesta blandar ätbara syror bara i den redan sura magen med lite fanfare.
Läs andra frågor om taggar food-safety acidity alkalinity Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna
