Det finns två olika processer.
Amino- och glutaminsyror bryts ner i mindre komponenter, y-glutamylpeptider på grund av långkokning. Dessa proteiner skapar "komplett, rundad smak", kokumi, som liknar umami smaken, vilket är mer en känsla än en smak.
Den andra processen är enzymer som bryter ner fett i andra komponenter som vi känner igen som smak, f.e. pentylfuran eller heptenal. Denna process tar tid och är oberoende av temperaturen och händer f.e. i kylskåpet över natten. Det liknar processen med åldrande kött.
Smakparing är en annan process som inte är relaterad till detta.
Referens:
Arom - Die Kunst des Würzens / Flavour - Kryddans konst
länk