När biffen har nått rumstemperatur, ca 20-30 minuter, bör den kokas. Du kan lägga gnid på stek och kyla den i flera timmar, eller över natten, men den ska vara vila 20-30 minuter innan du lagar mat. Inte längre än det.
Jag läste över på Serious eats att när du kryddar en biff, behöver du antingen laga den direkt efter saltning, eller efter 40 minuter och mer.
(För att sammanfatta artikeln beror detta på en process av osmos som börjar efter saltning, drar ut vätskorna, och det tar minst 40 minuter för att de ska bli reabsorberade).
Hur som helst säger de att efter 40 minuters markerar, ju längre jag lämnar köttet vila, ju bättre kommer det ut i slutet.
Min fråga är: Hur länge är det för länge? Jag föreställer mig att vid något tillfälle kommer köttet att dehydrera (mindre sannolikt) eller gå dåligt. Vid vilka villkor ska jag lämna den och när är det ingen återvändo?
Det enda problemet jag ser med artikeln är att de lagar biffen "som den är" efter att den låtit vila. De nämner även att eftersom så mycket vätska hade dras ut orsakade det problem med matlagning. Det saknade steget är att klappa bifftorken. Det måste vara torrt när man går in i pannan. Jag tycker att resultaten är något snedställda på grund av detta - det var torrt på 0-minutersmärket och vid 40-minutersmärket men inte vid de mellanliggande märkena. Tänk på att du kan torka bort kryddor när du klappar torrt, så det är fortfarande något att tänka på.
När det gäller din fråga - hur länge ska du lämna den? Som Aaronaught sa det spelar ingen roll om det är saltat eller inte. Hur länge en biff kan sitta på disken och inte gå dåligt beror på villkoren och är mer av en livsmedelssäkerhetsfråga som inte är relaterad till kryddor. Du kan, som artikeln nämner, placera den i kylskåpet om du vill låta det vila länge. Kom bara ihåg att låta det komma tillbaka till rumstemperatur innan du lagar mat för bästa resultat.
Jag är inte säker på att jag verkligen köper in på vikten av vattenreabsorption i hur det rör smaken. Hela processen med torr åldring är utformad för att dra fukt ur köttet för att ge den en mer koncentrerad nötköttsmak. Återigen nämns i artikeln att låta det ligga så långt i upp till en dag resulterar det bara i en viktminskning på 5% som ligger i jämförelse med 20% + förlusten från matlagning.
Nu om du vill låta "vila" under en lång tid, som dagar eller veckor, pratar du mer om en process som torr åldrande, i så fall vill du börja med en stor köttbit som utsidan måste avskuras, eftersom det blir ganska torkat ut och inte särskilt tilltalande att äta. Det innebär mer än att bara lägga kött i kylskåpet, så du vill nog inte gå för långt över 24 timmar i kylskåpet.
Thomas Keller, i Ad Hoc At Home, säger tjugo minuter från kryddor till pan. Jag ser ingen anledning att bestrida detta.
När biffen har nått rumstemperatur, ca 20-30 minuter, bör den kokas. Du kan lägga gnid på stek och kyla den i flera timmar, eller över natten, men den ska vara vila 20-30 minuter innan du lagar mat. Inte längre än det.
Om du lägger salt till steket måste du laga det så snart som möjligt, eftersom saltet kommer att göra saften i stek läckan och det kommer att förlora mycket smak.
Trevlig artikel, jag tycker att det är mer än 2 timmar. Därefter är det förorenat av bakterier.
Jag gillar att lämna en stek vid rumstemperatur i tre till fyra dagar, marinerad i vin, cola, vitlök och kryddor av mitt val. När jag steker smälter det som smör i min mun. När jag arbetade vid kylförrådsprovisionen fick vi veta att du borde lämna stekar vid rumstemperatur några dagar innan du lagade mat. Så länge det är ordentligt täckt och förseglat och marinerat. Det tenderer naturligt genom att stå ut vid rumstemperatur.
Läs andra frågor om taggar meat seasoning Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna