Jag har haft problem där jag ständigt övercooking whitebait.
I ljuset av tidigare svar om samma problem har jag nyligen börjat placera whitebait i vattnet, sätta en termometer i vattnet och när vattnet når 45c tar jag bara grytan ur ugnen. På det här sättet kan vattnet maximalt stiga upp till 50c och fisken kommer att hamna runt som nedsänktes i vatten. Obs! Jag kan inte kontrollera fiskens temperament (bara vattnet) eftersom fisken är för liten och jag tror att de flesta termometrar inte kan ge en korrekt läsning eftersom de inte går tillräckligt djupt i fisk.
Tyvärr märker jag att, trots min nuvarande metod, mättas fett eller vätska från fisken i vattnet. Fisken släpper ut sin fett / juice vid 55-60c, så eftersom mitt vatten inte är vid den temperaturen (det är högst 45-50c) så borde det inte hända, och det bör därför inte finnas något fett / juicefrisättning \ överkokning.
Kan någon tänka varför detta kan hända och hur jag kan åtgärda det? Min gissning är att när du lagar temperaturen längst ner på potten är det hetaste t.ex. kanske över 55c, så får fiskens botten överkoka och gå in i vattnet.
Vad tycker du och hur kan jag förhindra det som för mig är överkokt eftersom jag vill att fisken ska vara 55 högst, dvs fett bör inte bryta ner eller juicer bör inte släppas.
Fett / juicefrisättning och överkokning är inte samma sak. Släpp av vätska (inklusive lite fett / olja) är inte bara ett tecken på överkokning. Sous vide fisk, även i 110-125F (43-52C) -området, släpper ut vätska, och det är definitivt inte överkokt.
Den luktade fiskens lukt är inte bara på grund av fett, och sker inte med kort matlagning vid 50-55 ° C. Om du luktar något vid dessa temperaturer, misstänker jag att det bara är fisk , inte överkokt fisk. (Det är möjligt att botten av din kruka kanske är 5-10C varmare, antar jag, men det skulle lätt mildras genom omrörning, och jag tror inte att det skulle orsaka omedelbar överkokning även om det finns 5-10C gradient.)
Om du inte bryr dig om överkokning, och det är bara att du inte vill ha någonting att släppas, vill du inte ha någon form av kokta fiskar. Jag antar att du kanske måste äta sashimi.
Vad gäller dina påståenden om vilka temperaturer som släpper ut, tror jag inte att det finns någon absolut "fettbrytning" -temperatur. Det finns säkert typer av fett som kommer att bryta ner vid en temperaturberoende hastighet, vilket det låter som det du läser om. Saker är i allmänhet inte helt svarta och vita: att helt sätta upp siffror, reaktionshastigheten kan vara nästan noll vid 40 ° C, långsam vid 45 ° C, måttlig vid 50 ° C, snabb vid 55 ° C och nivå där borta. Det kan bli sammanfattat som fettvingning släppt vid 50 ° C eller 55 ° C beroende på perspektiv. Det finns också kanske fet / olja som bara är tillgänglig, och kan bli "släppt" genom att helt enkelt lägga fisken i rumstemperaturvatten.
Samma är ännu mer sant för vatten och vattenlösliga saker. Vätska och smaker kan släppas ganska enkelt.
Läs andra frågor om taggar fish thermometer overcooking Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna