Using en vakuumförseglare att marinera?

Detta fungerar genom att öka köttets poröshet i väskan. När ett vakuum skapas finns det en naturlig tendens att materia upptar det rummet. Det gör detta genom att öka mängden utrymme mellan partiklar, annars känd som densitet. Detta ökar storleken på de mikroskopiska hålen i köttet, och ökar sålunda effektivt ytan där marinaden kan komma i kontakt med köttet. Mer yta betyder att marinade sticker till din mat.

Om du vill se effekterna av vakuumtrycket på livsmedel i stor utsträckning, lägg en marshmallow i en vakuumtätningspåse och se vad som händer . : -)

Det fungerar. Det är bara fysik. Vakuumutlopp skapar lägre tryck inuti behållaren. Lägre tryck verkar som sug, och vätskan "rusar" in i köttet mycket snabbare än under normal osmos (marinering).

Det är skillnaden mellan att låta gästerna ligga kvar på verandan och komma in som de vill, eller ta tag i var och en genom armen och dra dem inuti när de kommer.

Jag tror inte att det finns någon fysisk princip som tvingar marinade till ett kött under ett vakuum av sig själv. Att sätta det under tryck, inte dammsugande, kan ha denna effekt. Vakuumet tar bort luft och lite vätska från köttet. DÄR, när du släpper vakuumet kan marinadevätskan strömma genom ytspänning i köttet. Upprepa cykeln flera gånger och du har ett väl marinerat objekt. Det är vakuum- / tryckcykeln som fyller maten.

Vakuum används ganska vanligt i industrin för att utvisa luft. När du applicerar vakuum, som du faktiskt gör, sänker du atmosfärstrycket på flytande och mjukt poröst material. En vätska kommer faktiskt att koka; köttet kommer att expandera. Det är som att skicka dem i yttre rymden. Denna expansion kommer att skapa tomma utrymmen ner till molekylär nivå. När vakuum sakta släpps kommer de tomma utrymmena att suga mestadels vätskan marinera eftersom luften är praktiskt taget inte längre närvarande.

Jag har en liten hink biff i ett Best Value Vac system som sitter vid 25,5 Hg på ratten i flera minuter. Jag tillåter luft sakta tillbaka in i kammaren och titta marinaden nivån långsamt lägre 1/4 till 3/8 inches som kammaren kommer tillbaka till normalt lufttryck. Jag kan övertyga från denna observation att köttet expanderar under vakuum och kontraherar tillbaka när lufttrycket återlämnas. Jag har läst att detta är när marinaden fyller köttet. Jag gjorde också denna framställning ungefär tre gånger efter att köttet uppstått och återuttog ett starkt vakuum. Jag hade inte tid att dehydrera den ryckiga som den var omkring 11 pm så jag lade 10 # s av ryckig insida av två en gallon zip-lås påsar över natten (luften avlägsnades och zippade) i frige. Jag förväntar mig att my jerky är fantastisk efter att ha uttorkat den i ca 4 timmar i min Digitala dehydrator Excaliber. I grund och botten en kombination av vakuum och timing i frig över natten. PUNKT ÄR: Jag såg expansion och sammandragning. Jag ska också mäta vätskan kvar när jag tar remsor och lägger dem på dehydratorbrickorna. Jag började med ca 2 koppar marinaden men förvänta mig om kanske 1/4 kvarstår efter ca 10 # kött är belagd och absorberar marinaden.

Jag försökte läsa mycket om vakuum marinering och blev lite förvånad över att det finns så många olika teorier där ute. En sak som verkligen förvånar mig är att folk pratar om marinering i vakuumväskor. Om du använder väskor är huvud effekten att få ut luften. När du har förseglat påsen finns det ingen tryckskillnad inuti och utanför väskan, har väskans innehåll absolut ingen aning om den är i en blixtlåssäck eller vakuumförseglad. Så om inte effekten är beroende av en process under pumpning kan det inte fungera. Med tanke på att du vanligtvis kämpar för att "verkligen" pumpa marinerade varor i påsar är jag nästan säker på att det inte fungerar.

Så för att få ett vakuum behöver vi en låda som stoppar omgivande luft för att trycka på varorna. Så ska det fungera. Den här artikeln föreslår att den inte fungerar även i rutor

länk

Jag börjar med att spela med det, men tyvärr hittills är det de mest övertygande argumenten jag hittade: Köttet växer inte som en marshmallow och börjar inte läcka ut juicer under pumpen eller när du klämmer på den. Så varför skulle det suga marinade i under pumpen ner eller pumpa upp ...

Jag skulle älska en faktuell vetenskaplig förklaring om detta.

Jag vet från erfarenhet att vakuum marinering fungerar och fungerar snabbare än utan vakuum. Du kan marinera kött som biff på några minuter, beroende på timmar och timmar på annat sätt.

Men varför fungerar det här? Jag har inte läst en övertygande förklaring. Jag vet att det fungerar .... från erfarenhet ... men varför?

Jag tänker som sådan:

1) du sänker trycket utanför köttet. Självklart 2) Så ... det inre trycket i något hålrum i några porer eller utrymmen inuti köttet kommer att vara större så att utsidan ... åtminstone en gång tills utjämningen. 4) Så vad ??? Hur hjälper det att marinera köttet något snabbare?

Kanske, eftersom marinaden börjar under köttet på botten av behållaren ... det är upptaget i köttet genom några porer eller håligheter via tryckskillnad.

Detta skulle kräva en tryckskillnad mellan behållarens botten, där vätske marinade är och atmosfären ovanför köttet. Så i själva verket drar du den flytande marinaden från botten av vakuumbehållaren genom köttet för att utjämna tryckskillnaden. Jag kan tro det ... men är det som verkligen händer ?? Jag vet inte säkert.

Öppning eller utvidgning av eventuella hålrum är också möjlig. Sätt en myrka i en matsparare och dra ett vakuum och du kan se det expandera. Men detta skulle bara fungera med slutna cellhåligheter. Trycket inuti hålrummen förblir i en atmosfär, men utsidan blir mindre än en atmosfär.

Så varför skulle det hjälpa till att dra en vätska till en kött? Jag tror inte det skulle. Jag ser inte heller en bit biff som expanderar när jag lägger den i en matbesparingsbehållare och drar ett vakuum.

Jag tror att min första förklaring ger mest mening. När du drar ett vakuum i behållaren utvecklas det först över köttet. Nedan finns en pool av flytande marinade ... en inkompressibel vätska. Köttet fungerar som en packning eller tätning mellan området under det, fyllt med flytande marinade och lågtrycksområdet ovan.

Denna obalans är inte naturlig ... och lägre tryckregion siktar mot balans med högre tryckregionen under .... så marinatvätskan ritas upp och genom några porer eller kaviteter i köttet, försöker fylla dammsugare ovanför ... för att naturen hyser ett vakuum.

Kött kan eller kanske inte ha porer. Det gör jag inte .... men det har verkligen luckor och mellanslag i massan.

Så att vara kortfattad och vetenskaplig ... Jag misstänker ... du suger bara marinaden genom köttet med ett vakuum marinade system som en livsmedelsbesparingsbehållare.

Jag kommer helt överväga andra teorier.

Jag har sett en hemsida för någon som försökte införa olika frukter i högvakuum, liksom lite kött.

Jag kunde inte hitta länken, men jag kommer ihåg slutsatsen var att den här metoden fungerar bra för mat som ursprungligen hade luft i det och knappast fungerar alls för mat som inte hade någon luft inuti. Så det var bra med äpplen, där det också förändrade konsistensen, och inte så bra med bananer. De försökte också det med kött och inte överraskande var det ingen skillnad mellan standard marinering och vakuum marinering.

Men eftersom jag bara är en slumpmässig person på internet, lita inte på mig och utföra ett experiment istället om du väljer att köpa enheten. Ta två identiska köttstycken och marinera dem båda sätten. Koka sedan dem båda samtidigt samtidigt som de hålls i samma skick och fråga någon som inte vet vilken bit kött som marinerades vilket sätt att prova båda bitarna. Kan de smaka skillnaden? Om så är fallet, vilket är bättre? Be dem att ge dig ett urval av varje utan att du vet vilket är vilket och gör detsamma. Håll sedan eller sälja enheten, beroende på resultaten; -)

Min teori är som följer

3 områden av luft

område 1 utanför väskan område 2 inuti väskan arera 3 inuti köttets porer

När luften sugs ut från område 2, har den bara tillgång till område 3 luft, vilket inte räcker till att fylla område 2. Stilla område 2 är inte så tätt som initialt vaccinerat.

Område 3 kompenserar nu för bristen på luft genom att fylla på vad som är tillgängligt. 2: a bästa alternativet är vätskan.

När du applicerar ett vakuum i behållaren är effekten närvarande i behållaren. Köttet i behållaren utjämnar långsamt sitt inre tryck till det hos behållaren vilket drar ut luft och juice från köttet, vilket gör att marinaden kan sippra in bättre. Jag förväntar mig att frigöring av vakuum långsamt i steg skulle öka effekten eftersom köttet kommer att vara långsammare att reagera vilket gör att marinaden kan absorberas. Att utföra cykeln några gånger under några timmar ökar också effekten. Ett annat sätt skulle vara att injicera köttet med marinaden först och använd sedan vakuumet för att försöka dra marinaden genom köttet. Hur som helst är det skillnaden i tryck mellan behållaren och köttet som driver marinaden.