Till min förståelse är frites dubbelt stekt. Du tvättar, skalar och skär potatiserna (tjockare, som du noterade) *, och stek potatisarna till en lägre temperatur (325F är vad jag brukar göra). Därefter låt dem droppa överskottsoljan av på en trådhylla eller en stapel pappershanddukar, kasta för att belägga dem med majsstärkelse och steka igen i varmare olja (400F). De är också vanligtvis stekt i mindre partier i gruntare olja än traditioner som bränner bränder. Den riktigt coola grejen med dem är att du kan frysa dem mellan de två fritidstiderna, så du kan i princip ha dina egna frusna pommes frites redo att gå när som helst.
* Slip de skurna potatisarna i vatten för att förhindra missfärgning och torka dem lite innan du steker om du skär mycket.