Hur lagar jag hjärnan för att uppnå en fastare struktur?

Såvitt jag vet är ingen möjlig.

Hjärnan ska vara väldigt mjuk och krämig när den är kokad. Det är prisat för denna struktur, det finns språk där idiomet "det är mjukt som hjärnan" tar platsen för den engelska "det smälter på tungan". Alla recept för hjärnan är skrivna för att göra det mjukare, inte fastare.

Fysiologiskt är hjärnceller väldigt olika från muskelceller. De flesta cellerna i hjärnan har syftet med elektrisk isolering, och är praktiskt taget ark av myelin. Myelin är mestadels fet och vatten, med lite protein som kastas in. Att försöka göra det fast är likartat med att försöka smörja fast. Det kommer alltid att vara krämigt, även om du svalnar det till en punkt med lite ge / smältbarhet.

När det gäller säkerhet har hjärnan ungefär samma faror som att äta andra typer av kött, plus risken för prion orsakade sjukdom. Faren som den har gemensamt med andra kött avväxlas genom att följa vanliga matlagningspraxis, som med alla andra kött av samma djur. Jag tvivlar på att någon källa som varnar dig för att äta hjärnor kommer att ha dessa faror i åtanke.

Prion orsakade sjukdomar är en annan sak. De är mycket sällsynta, men mycket farliga (CJD, vanligtvis kallad "gal ko" i media, är en prionsjukdom). Och oavsett vad du gör i hjärnan kan du inte förstöra prionerna. De överlever vid temperaturer där själva vävnaden förbränns till oigenkännlig aska. Du har inte möjlighet att förstöra dem med kemiska medel heller, om du vill hålla hjärnan kött ätbart. Om du råkar äta en förorenad hjärna utsätts du för aktiva, patogena prioner, oavsett hur du kokade den. Såvitt jag vet kan du inte undvika att få sjukdomen efter prion exponering (även om jag inte är helt säker på den delen). Det finns ingen bot för det.

Trots det populära namnet kan prionerna som orsakar CJD hittas i hjärnor hos andra djur än boskap. Därför innehåller Wikipedia-artikeln om apa-hjärnor den mening du citerade, prionerna finns också i apa-hjärnor.