När du nämner att du specifikt har kokat ner den tills löken är bruna och tomaterna har förlorat det mesta av sin vätska, skulle jag säga att du kan vara nära en sylt ... och det finns gott om recept där för tomat & lök sylt. De flesta kräver att man tillsätter lite extra syra till det och / eller extra socker.
Om du söker efter "crostini con pomodori e cipolla" (italiensk för "rostat bröd med tomat och lök") har de flesta recepten någon annan tillsatt saltkomponent - ansjovis eller hårda ostar var vanliga ... men du specifikt nämnd vegan.
Om det var jag skulle jag luta mig mot oliver - de skulle slå både sura och salta sedlar. Eller kanske inlagd varm paprika. Eller till och med bara en nypa eller två pepparflingor.
När det gäller problemet med att det är för torrt - bara laga det mindre. Så länge brödet rostar, och du äter det kort efter montering, kommer lite extra fukt inte att skada dig. Du kan justera skåden av toasten (om du skär det själv) eller skär den i halva, så att det är mindre benäget att böja om det börjar suga, eller tillsätt lite barriär (t.ex. olivolja) till brödet först så att vätskan inte kan suga in.
Du kan också försöka rosta tomaterna för att torka ut dem och hjälpa till att aktivera deras pektin för att gelera den återstående vätskan. (eller tillsätt extra pektin)