Finns det någon risk för botulism från kylning betning eller brining? (hänvisar till både kött och skivor av grönsaker / frukt)
Jag har läst om ämnet en rättvis bit och känner till de inneboende riskerna med vitlök i olja eller föremål som vakuumförpackats i kylskåpet länge.
Jag har dock nyligen läst om användningen av nitritsalt i kylskåpsprodukter för härdad skinka (en veckolång process), som författaren hävdade användes för att bibehålla färgen på köttet (som mörkar utan nitrit) och även förhindra botulismtillväxt. Men om alla ingredienser var vid 4 ° C innan de gick in i kylskåpet, vilken botulismstillväxt kunde det finnas, speciellt om en vecka?
Finns det något jag inte är medveten om, eller är personen oinformerad?
Botulism trivs i hög fuktighet, låg surhetsgrad, låg salthalt, anaeroba miljöer vid mellan 50 och 130 grader.
I ditt kylskåp är du:
Alla dessa bör i alla fall förhindra att botulismen reproducerar i tillräckligt stora siffror för att vara giftigt, om det inte är dödligt att döda det.
Det är inte att säga att inget otäckt kan växa i kylskåpsspiror - du är troligen säkert från botulism, dock.
Du kommer inte att odla signifikanta kulturer av clostridium botulinum i temperaturer under 50 ° F. På flipsidan förstörs inte kylskåpstemperaturen - samtidigt som den fördröjer tillväxten - inte bakterien eller inaktiverar eller förstör dess toxin.
Den goda nyheten är att normala kokande inaktiverar nuvarande gifter, så även om du har c. botulinum närvarande i saltlösningen, men koka det, kombinerar både inaktivering av toxinet och fördröjningen av tillväxten vid låga temperaturer att brinna en ganska säker aktivitet.
Vidare c. botulinum gillar inte mycket sura miljöer. Brines är vanligtvis ganska sura. Det är viktigt att notera att det tar 250 ° F under tre minuter för att orsaka signifikant skada på clostridium botulinum. Alla andra medel, som till exempel kokning vid havsnivå, tryck eller kylning / frysning saktar bara odlingstillväxt och förhindrar produktion av botulinumtoxin. Det betyder att även om du kokar, kokar och frös maten, lämnar den ut i farozonen för länge utgör det fortfarande en risk. Självklart sänker trycksättning det avsevärt.
AFAIK, du har ingen signifikant fara för botulism i någon form av betning eller brining, kylning eller rumstemperatur. Syran och / eller saltet förhindrar tillväxten av botulismsbakterier. Vitlökolja är en speciell fara eftersom den varken har syra eller salt och burkade tomater eftersom de inte har tillräckligt med syra (ja, verkligen).
Det är inte att säga att du inte kunde få andra obehagliga mikroorganismer, men inte botulism.
Jag är dock inte biolog eller läkare. Förhoppningsvis hör vi från en.
Läs andra frågor om taggar food-safety pickling brining botulism Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna