Min bakgrund är i mikrobiologi och jag har ganska nyligen börjat göra surdej.
Jag har arbetat med mitt surt recept så får du mycket information från vänner och internet.
Receptet jag nu har lagt ihop är en 3 dagars process; De första 2 dagarna är fermentationer, och 3: e dagen är tillagning av deg, vila, knådning (stretch och vikning), provning och bakning. Jag har äntligen träffat spiken på huvudet "förutom en sak som jag behöver någon för att hjälpa mig att lösa. (Jag har gjort 6 tidigare satser tills jag kom hit).
Jag har börjat använda en klibbig deg (som föreslagits av 2 vänner som gör mycket surdeg), vilket resulterar i en deg som är ganska klibbig i händerna. Jag gör 3 små bröd från denna blandning. Innan du provar dem, belägger jag brödenna i en lätt dammning av meljongmjöl och lägger dem i sina provkorgar. Detta gör degen mycket lättare att hantera (inte klibbig vilket är bra). Jag sedan bevis för 5 timmar vid ca 21C. (min plats är varm).
Den bröd jag får är väldigt snygg och mjuk vid beröringen. Men när jag tog den första brödet ur sin korrekturkorg (det kom lätt ut) och satte det på pizza-stenen kollapsade det ganska mycket. Jag lade den i ugnen vid 500 ° C i 10 minuter och släppte sedan temperaturen till 450 ° C under 35 minuter (guldbrun) (rekommenderas också av en vän som arbetar med klibbig deg). Loafen som kom ut hade inte höjt sig alls, men loafens konsistens var perfekt (trevliga luftfickor, mjuka i konsistens och ljus, och skorpan var stor. För mig var det den perfekta smeten i konsistens och skorpe, men Stigningen jag såg i slutet av provning (jag önskar att jag hade tagit ett foto), sågs inte i den slutliga brödet.
Min fråga är, hur tar jag mig runt det här problemet? Den föregående veckan gjorde jag surdegen degen som inte var så klibbig. Det gjorde bröd som steg väldigt snyggt under provning också, men de kollapsade inte lika mycket som de "klibbiga brödena" innan de gick i ugnen, och de steg snyggt i ugnen. Emellertid var den bakade brödens konsistens mer torr och hade bara massor av små luftfickor.
Jag vet nu att en av nycklarna till en framgångsrik surdegslöja är degenes klibbighet, men hur får jag bättre uppgång med denna deg (som jag sa, det stod fint i provkorgarna men kollapsade när man rörde sig det till pizza sten)? Jag är typ av mystified just nu.
Som du vet, som brödet bevisar bildas en matris av bubblor. Och precis som att blåsa tvålbubblor, ju större blir de desto mer sköra bubblorna är.
När du bager i kokkärl kan du låta bröd stiga mycket så länge du är försiktig när du flyttar dem i ugnen. Om du använder bannetoner, kan du inte låta den bli så ömtålig och överleva fortfarande utesluten. Allt som hände var att massor av dina bubblor bröt och några gick samman för att göra de större mindre strukturellt robusta stora hålen.
Så du fick gott om uppgång, du slog bara oavsiktligt brödet tillbaka. Jag föreslår förkortning av slutförhöjningen.
Ahh, så många faktorer att hålla en meister på tårna ... men jag är bara geselle. Bästa gissningen är din nedsänkt loaf var bara lite överstiga.
3/4 uppsteg innan bakning är en bra tumregel. Att bestämma det är erfarenhet av din speciella deg. De våtare kommer inte att hålla samma volym som torktumlare.
Läs andra frågor om taggar sourdough rising proofing Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna