Min kockbok har dussintals cookie recept och jag kan hitta hundratals mer online.
Men ...
Om jag vill uppfinna mina egna cookie recept, hur kan jag gå på att göra det, utan att slösa massor av ingredienser på prov och fel?
Hur ska jag balansera förhållandena mellan de grundläggande ingredienserna, som mjöl, ägg, vatten, socker, bakpulver och bakpulver?
Har någon skapat några formler eller regler för att skapa cookie recept?
Ja, de ursprungliga recepten innebar en enorm mängd försök och fel. Människor bakade, bytte recept, och de goda var önskvärda och blev utbredd, medan de dåliga dog ut. Den avancerade kunskapen om matkemi var inte ens tillgänglig då - Hannah Glasse publicerade sin kokbok mer än 100 år innan Mendeleev publicerade det periodiska bordet.
Lyckligtvis behöver du inte gå igenom samma process om du vill uppfinna ett bra recept nu. Det finns bara några grundläggande ingredienser i bakning - ägg, socker, mjöl, vatten - och du kan vara säker på att alla möjliga sätt att kombinera dem, liksom de flesta sekundära tillsatser och substitutioner, har undersökts grundligt. Människor har destillerat kunskapen om denna undersökning i böcker, och du kan använda denna grundläggande kunskap för att bygga nya recept som fungerar med stor sannolikhet.
Innan du utvecklar ett bakningsrecept finns det fyra saker du måste veta.
Technique. Om du vill skapa ett kak recept måste du använda kräming. Om du vill skapa en ny typ av eclair, måste du veta hur man förbereder en grundläggande pate a choux. Det finns cookbooks som undervisar dessa tekniker, några av dem förklaras i frågor här om SA.
Basförhållande. För de flesta bakverk finns det förhållanden som ger dig de bästa resultaten. Till exempel, för en crepe vill du ha 1 del mjöl, två delar ägg och två delar flytande. Så länge du behåller det, kan du låta fantasin springa fritt genom att använda olika vätskor, eller lägga till kryddor eller till och med ploppa bitar av frukt i pannan och hälla smeten över dem. Du kan lära dig mer om detta från Ruhlmans bokförhållande, eller använd ett välbekant recept på en vanlig variant av det bra du försöker göra som utgångspunkt.
Smakkombinationer. Du kan lägga till några ingredienser du vill ha, men det finns ingen garanti för att de kommer att fungera bra tillsammans. Att välja rätt är en kombination av talang (att kunna föreställa sig vilken kombination som ska smaka som innan du har haft det) och uppleva. Du bör försöka vara mer analytisk om smakerna av saker du äter - vilken smak kan du skilja? Vilka dofter? Vad får dem att gå bra tillsammans? Är det deras likhet, eller kontrasten? - och när du har gjort det tillräckligt länge, kommer du att kunna förutsäga en kombinations godhet. En bok som hjälper dig med är The Flavour Bible, som beskriver bra kombinationer. Du kan också ta populära kombinationer och överföra dem över olika typer av mat. Till exempel, om du gillar äppel-kanel paj, kan du försöka göra kanel kakor limmade i par med äppel smör.
Ingrediensstrukturen och deras roll i det bakade godet. Denna kunskap är kanske den minst vanliga bland kockar i hemmet. När du skapar nya recept, sparar du alltid grundformeln eller använder substitutioner. Om du inte har den här kunskapen kommer det att bli hit eller miss om ditt nya recept ska fungera eller inte. Det är lite som att bygga upp ett huss inre utan att veta vilka väggar bärande är och vilka inte är. Om du vet vad varje ingrediens gör i ett recept, vet du när en substitution är möjlig och när den inte är. Till exempel kommer många människor att berätta att äppelmos är ett ersättning för ägg. Och du kan faktiskt baka en tårta med äppelmos istället för ägg, men försök inte att piska en majonnäs med den. Detta beror på att ägg har en annan roll i tårta och majonnäs. Att lära sig om dessa roller kräver mycket ansträngning och en nyfikenhet om dessa saker. De flesta kommer att hitta det lättare att bara försöka vad de än tycker om och leva med enstaka misslyckanden nytt recept försök. Om du hellre vill lära känna dem kan jag rekommendera två källor. En är matlagning för geeks av Jeff Potter, som är kort och går inte in i djupet av saker, men erbjuder mycket användbart information och är lätt att läsa, eller den riktigt uttömmande boken kallad On Food and Cooking av Harold McGee, som går till ca 800 sidor och går i detalj flesta människor vill inte veta om, men är en måste-läs om du är fascinerad av matvetenskap.
Och självklart kan du alltid bara springa in i köket och experimentera. Glöm inte att dokumentera på vägen så att du kan reproducera dina resultat! I grund och botten kan du alltid ha tur och slå ett bra nytt recept, den kunskap jag listade ovan (kombinerad med lite bakupplevelse) hjälper dig att öka din första försökssatsning från ca 2-3% som en komplett amatör till någonstans ca 80% eller mer. Det är ditt beslut att dela din tid mellan läsning och bakning, vilken kombination som helst kan fungera beroende på din inlärningssätt.
Alton Brown dicusses hur man ändrar cookie recept i Good Eats avsnittet "Three Chips For Sister Marsha" (S3E6P1)
Transkriptet kan hittas här: länk
Från scen 14 lär vi oss att
Om du:
Du får: Tunn & Skarpa cookies
Om du använder:
Du får: Mjuka kakor
Om du använder:
Du får: Chewy cookies
Den långa versionen av Scene 14:
Now take your favorite chocolate chip cookie recipes, add a little extra soda, replace some or all of eggs with milk, up the ratio of white to brown sugar and use butter rather than shortening and thin, crisp cookies will result.
If your tastes run to the soft and cakey, use cake flour, baking powder rather than soda, and shortening instead of butter. Chilling the batter and scooping on the small side will add to the puff factor, too.
Now finally, chewiness calls for melting the butter, holding back on the egg whites and using more, if not all, brown sugar.
Dessa saker behöver mycket erfarenhet, och försök och fel på recepten. Ett recept kanske inte smakar bra första gången, men med tiden kan du förbättra receptet.
För att uppfinna dina egna recept, försök blanda saker som matchar varandra (till exempel: istället för att lägga på vatten, försök att lägga ananasjuice med några ananas på toppen för att få en ananaskaka). Tänk på mängden vatten och mjöl (för att få en perfekt deg) som används i receptet.
Du behöver erfarenhet och matlagning så att du medvetet kan gruppera ingredienserna. Du kan också lära dig något av receptet du kan hitta och prova om och om igen.
En annan sak är att du behöver någon att kolla effekterna av din matlagning och ge dig några förslag.
Läs andra frågor om taggar cookies Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna