Kan textur påverkar smak?

Ja, det finns två olika betydelser av smak, som du redan nämnde. Den ena är salt-söt-etc. multidimensionellt utrymme av sensoriska perceptioner kände sig med munens slemhinnor (många författare lägger till ödmjukhet och brådska / hethet, som inte känns av smaklökarna själva) och den andra är det övergripande intrycket av maten. Det övergripande intrycket innehåller också aromen - citronsyra och ättiksyra i en lösning med samma pH-nivå är båda lika sura, men du kan skilja dem med arom - och texturen. Ett exempel på konsistensen är att prova konditorens socker och rent rocksocker - båda är 100% sackaros, så har samma smärtsymtande smak (sensorisk uppfattning om sötma) och båda har samma arom (förutsatt att de produceras från samma planta i samma grad av förfining, vilket ofta är fallet med vitsocker), men din övergripande känsla av dem (smak i bredare mening) kommer att vara helt annorlunda på grund av den olika strukturen.

Smak i smal betydelse kan också vara lite annorlunda med olika texturer på grund av skillnaden i tillgängligheten för de smakframkallande kemikalierna till smaklökarna (och resten av slemhinnan). Den uppenbara skillnaden kommer med densitet. Bomullsocker känns inte lika överväldigande söt som samma volym bordsocker, eftersom det för det mesta är luft och inte utlöser så många smaklökar i en gång som sockret. Det här är en skillnad i smakens styrka, inte i smakprofilen - Bomullssyget börjar inte prova mer salt än söt på grund av den olika densiteten, det smakar bara mindre sött.

En annan sak som kan hända att smaka är att strukturen som skapar den olika strukturen isolerar några av de smakframkallande molekylerna från smaklökarna. Jag vet från erfarenhet att detta händer med arom. Att tillsätta xantangummi till mat minskar dess arom, jag antar att det fäller de flyktiga molekylerna som normalt kommer att nå de olfaktoriska sensoriska cellerna. Men om det minskar smaken, gör det inte i samma proportion, eftersom det finns mycket mer smak kvar än lukt. Om någon vet säkert att det minskar smakens styrka, skulle jag vilja se avgörande information om det. Jag inkluderar bara den här som en hypotes.

Sammanfattning, texturförändringar smakar både i smal och bred mening. Det gör det starkare för den breda förnuftet, vilket är det som de flesta bryr sig om.

Låt oss överväga ett föremål med en jämn yta. Vid kontakt med saliv - eller i själva verket något lösningsmedel, t.ex. en sås eller matlagningsvätska kommer en viss mängd av de goda kemikalierna att lösas.

Låt oss överväga samma föda med en texturerad yta - sannolikt med en större yta än vårt exempel ovan. Det verkar som att en större yta skulle resultera i mer upplösta välsmakande kemikalier, vilket resulterar i en annan smak.

Så det här rakt framåt - och eventuellt överdimensionellt - tankexperimentet får mig att föreslå att ja, texturen påverkar smak.

Om jag förstår den här artikeln korrekt och kan summera den: textur påverkar vår uppfattning av smak, men inte själva smaken (i strängaste kemiska / biologiska sinnen som involverar tungan).

Tyvärr handlar denna artikel endast om tjockleken på maten. Men jag tror att det också skulle gälla på saker som: kornig vs slät, torr vs slimig, etc.