När du lagar mat som en biff eller en främsta revbenstång och syftar till en matlagningstemperatur på 135 ° C, vill du att den ska vara medium sällsynt. Målet är inte att bryta ner något. Kollagen börjar bryta ner långsamt över 160F , och smälter mycket snabbare närmare 180F.
Vidare har du några köttsked, som kräver kollagens nedbrytning, att mäta temperaturen är en otillräcklig indikator på färdighet.
. Collagen breakdown is a function of temperature and time. The lower the temperature, the longer it takes to break down, but it will still eventually break down. This is what makes tenderizing a brisket in a 155°F water bath possible, given enough time. Taken from this article on Serious Eats: The Food Lab
Ta en titt på ett slumpmässigt urval av kort revbenrecept (jag antar att det är vad du har) , vid 300-350F är tillagningstiden i 3-4 timmarsmärket. Vid 200-250F, förväntar jag mig mycket längre.