Den stora skillnaden mellan kokkärl och ugnskokning är att på kaminen kommer du att få en varmpunkt på botten och en svalare plats på toppen, och med en ugn kommer värmen från alla sidor lika.
När du gör en gryta där köttet är nedsänkt i vätska så är det helt rätt att det inte finns någon större skillnad i slutresultatets smak eller konsistens, eftersom vätskans cirkulation på grund av värmeobalans och rörelsens rörelser inom vätskan kommer att laga saker jämnt. När en ugn ger ett bättre resultat är när ingredienserna inte har möjlighet att flytta runt, till exempel en stor bit kött, där du kommer att ha en sida varmare och en kylare under en lång tid, eftersom du kommer att sluta med en sida mer kokta än den andra. I en ugn skulle du få jämnare värme och jämnare matlagning av den stora köttstycket.
Det enda undantaget från ovanstående är när du går för en långsam kock. Jag har funnit att jag inte får bra värme och ingredienscirkulation på kaminen när temperaturen blir för låg, jag slutar med överkokta ingredienser på botten och underkokt på toppen, såvida jag inte rör mig ofta, vilket är anledningen till att jag kommer att använda ugnen i dessa fall.
Det finns andra fördelar med ugnskokning:
- Bättre värmekontroll: du kan ställa ugnen till en viss temperatur och hålla den överensstämmande under långa perioder, med en spishäll är det mycket mer gissning
- Frisar kaminen för andra saker: grytor tenderar att vara i stora krukor som tar upp mycket utrymme, matlagning i ugnen betyder mer spishällsutrymme
När det gäller energieffektivitet av spis mot ugn finns det många variabler för att ta reda på: energikälla, pannstorlek och material, omgivande temperatur etc. Min instinkt är att ugnen skulle vara mer energieffektiv eftersom den innehåller värmen mer medan med en spis förlorar du mycket värme till din miljö. Jag har ingen dokumentation för att stödja det.