Till den första delen av din fråga: Rilletter kokas tills köttet sönderfaller ömt, då är det spänt från fettet, strimlat och sedan lagrat med lite av det flytande fettet som läggs tillbaka.
Det är troligt möjligt att öka hållbarheten hos rilletter med användning av nitrater, men många recept tyder på en hållbarhet på 2 månader och jag har sett så mycket som 6, utan nitrater. Som konserverade kött kan växa några saker som är allvarligt skadliga för din hälsa, skulle jag hålla fast vid ett recept och inte bara chucka saker i. Så många hemkockar balk vid konserveringsmedel i hemlagad mat, föreslår jag att du tittar på branschorienterade publikationer för recept .