Jag har erfarenhet av indisk citronsallad, inte nordafrikansk.
De recept som jag använder ger inte exakta förhållanden för saltet. Salt tillsätts till smak. Ett par matskedar per kvarts fylld citron är normalt. Citron pickle är mycket salt, som förutom att reglera jäsningen hjälper också bitterheten från skalen.
Du behöver inte verkligen oroa dig för det exakta förhållandet. Det är så surt och saltt, det finns lite som kan växa. Jag har ännu inte haft en partiutsmyckning - även efter månader i kylskåpet.
Lägg inte till vatten. Citronerna behöver naturligtvis vara täckta, men använda juicen från ett par extra frukter istället. Ingen mening med att späda smaken och syran.