Ibland när jag baka kakor, kommer de antingen ut för mjuka eller de blir rocka hårda. Jag har läst någonstans att bakning av kakor med smörtillverkning är spridbar i ugnen och ger den krispig konsistens, medan man använder förkortning gör den fast i ugnen och ger den en fläckig konsistens. Vad händer om jag kan använda båda i något av cookie receptet ersätta det med 100% smör eller förkortning? Jag vill att mina kakor ska smälta i mun och fläckig konsistens.
En kakts konsistens är baserad på mycket mer än det använda fettet, förkortningen eller smöret. Faktum är att de inom vissa grundläggande gränser är ganska utbytbara i de flesta cookie recept, smak som inte överensstämmer.
Växling till del eller all vegetabilisk förkortning ger inte en fläckig textur.
Metoden genom vilken ingredienserna kombineras och hur kakorna behandlas, blandas eller rullas är en dominerande faktor i den slutliga texturen.
Som Sourd'oh påpekar är din variation mer sannolikt att vara ett resultat av överkokning eller underkokning. Den enskilda storleken på varje kaka kan göra en stor skillnad, särskilt med mycket små kakor.
Om du får inkonsekvens i samma fack kanske du inte har likformigt stora cookies. En cookie scoop eller disher kan hjälpa till med det, som kan träna.
För att få en riktigt fläckig konsistens behöver du använda ett recept och en metod som är speciellt utformad för att skapa flakiness. Dessa kakor är ofta byggda med en variation på de laminerade metoderna som används för kex, där smöret skärs i degen och fuktas sedan. När de rullas ut, smälter bitarna i lager, separerar mjöllagren och ger flakinessen.
Du kan säkert använda en kombination av smör och förkortning i de flesta recept. Nyckelförskjutningen är smältpunkten för varje. Smör smälter vid en lägre temperatur, så kakorna börjar spridas före stärkelsen och ägguppsättningen. Förkortning smälter vid högre temperatur så att stärkelsen och äggen börjar sätta upp innan förkortningen smälter. Ingen av dessa kommer att göra dina cookies "rocka hårda" men det är mer troligt att de är överbakade.
Du kan ersätta förkortning 1 till 1 med smör i de flesta cookies. Jag ersätter vanligen upp till hälften eller allt smöret i ett kakarecept med förkortning. (Jag gillar att få förkortningsform för detta, för att förenkla mätningen.) Det har varit min erfarenhet att använda förkortning istället för smör kan minska smaken av en kaka, men du brukar se lite mindre brunning under bakning. Börja med att baka ett parti med hälften av smöret ersatt med en lika stor mängd förkortning.
Men om dina kakor är antingen för svåra eller för mjuka är den främsta skyldige förmodligen inte närvaron av smör. Det första jag skulle titta på är hur man mäter mjöl - för mycket mjöl leder till hårda kakor och för lite förhindrar att kakorna håller sig ihop. Det mest exakta sättet att mäta mjöl är i vikt med en skala. Om du bara har mätkoppar (volymmått), så är den mest exakta mätningsmetoden att hälla mjöl i koppen och nivåera den från koppen med en platt kant.
Om dina kakor sprider sig för mycket, är det mer troligt att din deg är för varm (på grund av en varm rumstemperatur); försök att kyla de formade kakorna i 20 minuter i kylskåpet innan du bakar. Det kan också vara att din ugnstemperatur är för låg; använd en ugnstermometer och kanske en baksten (eller tegelstenar eller någon annan termisk massa).
Läs andra frågor om taggar baking butter cookies shortening Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna