Making Sourdough starter i UAE

1

Jag bor i UAE där klimatet är varmt och fuktigt.

Jag började göra en surdjursstartare den 28 oktober och idag, 30 oktober verkar det fördubblas snabbt. Den har en stark sur söt lukt. Trots att jag gjorde en hård deg när jag matade den på morgonen, verkar starteren soppa nu.

betyder det att min jäst växer snabbt?

Behöver jag öka matningen?

    
uppsättning Zerin 30.10.2017 08:57

2 svar

2

En av de största skillnaderna från surdeg till standardbrödjäst är att den består av en komplex fauna av bakterier och jästar som gör mjölksyra jäsning samt alkoholjäsning . Därför är surhet verkligen ett positivt tecken på aktivitet i din surdej.

Den svåra delen är att när degens pH sänks, utlöser den matsmältningen av glutenätet, "förstör" proteinstrukturen som håller luften och gör degen som pannkaka degen. Så när man bakar med surdeg måste man vara försiktig med hur länge du fermenterar.

Detta beror på den ursprungliga mängden surdeg som du använder, temperaturen på den plats du lämnar vilar, styrkan på ditt mjöl (protein / glutenhalt) och mjölkens fuktighet (vanligtvis 15%).

Om du är på ett mycket varmt ställe rekommenderar jag att du antingen låter degen på en kallare plats (t.ex. den övre delen av ditt kylskåp eller ett vinkylskåp) eller med en mindre mängd surdeg. Genom försök och fel kan du mäta den ursprungliga kvantiteten för den tid du vill lämna den obevakad.

    
svaret ges 30.10.2017 11:34
1

25C är ganska vanligt när det gäller temperaturen - ett varmt kök på andra ställen i världen är förmodligen inom samma område, +/- några grader.

Om din starter är ganska aktiv, är det ett gott tecken, totalt sett. Observera att det fortfarande är mycket ungt och speciellt under de första dagarna iakttar man ibland "hyperaktiv" jäst. Det är helt ok, bara ge det tid.

Du nämner inte vilka förhållanden du jobbar med när du matar och mängden starter du lägger till den färska mjöl / vattenblandningen varierar beroende på receptet eller metoden du följer. Men om du använder "mycket" (hälften, till exempel), är jäst & bakteriekulturen kan växa tillräckligt snabbt för två matningar per dag. Om du använder ett lågt förhållande, t.ex. 10% starter, ska ett flöde per dag vara rätt. Den allmänna tumregeln är att du kan mata när skummningen börjar kollapsa - glasburkar kan vara en stor hjälp för nybörjare bakare. Men överlag är surdeggenerator ganska förlåtande och dina tillväxtförhållanden är ganska "normala".

När det gäller texturen, ja, det du ser är normalt, även pastaformiga blandningar blir mer flytande när mjölet bryts ner.

    
svaret ges 30.10.2017 15:02