En av de största skillnaderna från surdeg till standardbrödjäst är att den består av en komplex fauna av bakterier och jästar som gör mjölksyra jäsning samt alkoholjäsning . Därför är surhet verkligen ett positivt tecken på aktivitet i din surdej.
Den svåra delen är att när degens pH sänks, utlöser den matsmältningen av glutenätet, "förstör" proteinstrukturen som håller luften och gör degen som pannkaka degen. Så när man bakar med surdeg måste man vara försiktig med hur länge du fermenterar.
Detta beror på den ursprungliga mängden surdeg som du använder, temperaturen på den plats du lämnar vilar, styrkan på ditt mjöl (protein / glutenhalt) och mjölkens fuktighet (vanligtvis 15%).
Om du är på ett mycket varmt ställe rekommenderar jag att du antingen låter degen på en kallare plats (t.ex. den övre delen av ditt kylskåp eller ett vinkylskåp) eller med en mindre mängd surdeg. Genom försök och fel kan du mäta den ursprungliga kvantiteten för den tid du vill lämna den obevakad.