Cook Time vs Cook Temp avvägning

Det är viktigt att skilja mellan de två olika typerna av "crisping" som båda händer i bröd.

Den första är Maillardreaktionen som orsakas av sockerarter som reagerar med proteiner. detta underlättas av hög värme och låg fuktighet och det som faktiskt får brödet att bli brunt (och så småningom brinna).

Den andra är helt enkelt förångningen av vatten - torkar ut - vilket kan göra brödet eller skorstenen märkbart "sprickare" utan någon brunning.

Maillard-reaktionen sker vid 154 ° C, vilket är mycket högre än kokpunkten för vatten (100 ° C / 212 ° F), så förångningen sker först. Om du lägger en bit bröd i ugnen vid en låg temperatur och lämnar den där i en halvtimme kommer den att skarpa upp signifikant men inte brun.

Så väsentligen beror det på vilken typ av "crispiness" du vill ha. Hög värme kommer att orsaka Maillard-reaktionen, och det kommer att skarra upp snabbare , men du måste förkorta tillagningstiden, annars kommer det att brinna. Lägre värme, å andra sidan, kommer skarpa mycket långsammare - och om värmen är för låg, får du inte någon brunning - men du kan lämna den där mycket längre och skorpan fortsätter att bli torrare på grund av vattendunstningen.

Anvisningarna är korrekta. Hög värme orsakar mer "crispiness" i några -tillämpningar, där nästan allt krispning kommer från Maillard-reaktionen eller karamelliseringen av något slag, men bröd är ett undantag på grund av dess porösa och höga vattenhalt för att vatten ska avdunsta).

För en frusen pizza vill du laga den längre så att mer vatten bager ut ur skorpan. Om du bara kokade det varmare, skulle delar brinna innan resten var helt kokt eftersom det är mycket fryst.

Annars behöver lägre temp och längre tid också vätska för att bli mjukare (stew eller braising eller bara rosta). Annars, som pizza, kommer det att torka ut.