Jag har en mycket enkel fråga, men svår för mig ..
Hur man berättar om en surdeg är en riktig / traditionell surdeg? Många gånger undrar jag om surdjuren jag har på caféer eller de som jag köper från butiker är äkta surdeg. Jag vet att surdeg tar lång tid att göra och har hört att vissa bagerier tar genvägar för att göra surdeg.
Det är inte egentligen ett "test" i sig att berätta om ett bröd är en "äkta surdeg" eller ej. Utan att bli alltför teknisk, skapas den smarta "sura" av en laktobacillus (bakteriekultur) som matar på biprodukterna från jäst som används för att göra degen stiger. Biprodukterna av bakterierna producerar mjölksyrorna som ger det resulterande brödet sin sura smak.
Smaken av surdegen kan simuleras genom att tillsätta andra sura komponenter till bröddeggen. Praktiskt taget är det enda sättet att berätta skillnaden om du har erfarenhet av en raffinerad gom som du känner igen smakskillnaden.Åh, men här är den knepiga delen. När en bakare har en stabil kultur av jäst och bakterier (starter), kommer de att spara lite av den jäsade degen för att lägga till nästa sats, och så vidare för sats efter sats. Det är inte ovanligt för bagare att fortsätta sin kultur i flera år eller till och med årtionden. Så problemet med känner igen äkta sourdough är att varje bakverk sourdough kommer att ha sin egen distinkt smak. Yikes. Så mycket för standard smakprov.
Det finns ett test jag kan tänka på; Även om jag inte vet hur praktiskt detta är: En mycket "hälsosam" surdegkultur är resultatet av att ha nått ett stabilt och balanserat symbiotiskt förhållande mellan jäst och bakterier. Detta är önskvärt eftersom det förhindrar andra oönskade bakterier från att inrätta butik. På grund av denna inneboende stabilitet är äkta surdegenbröd väldigt resistenta mot mögel och andra reaktioner som gör att de blir dåliga. Så, om ditt surdebröd tycks vara längre så kan du förvänta dig av färskt bröd, det kan vara en bra indikation på äkta surdeg. Naturligtvis kan detta också vara resultatet av konserveringsmedel som tillsätts brödet; så ... ingen hjälp där.
Jag brukade arbeta i ett bageri för en livsmedelsbutik och för att göra "surdjuren" tillsatte vi en surt smaksättningsmix till annars vanligt vitt mjöl. skillnaden i äkta surduk är att äkta surdeg använder en starter som du matar, fyller på och återanvänd. Bageriet "surdeg" var ljust guldgult i färg och hade vit inuti. äkta surdegen är i allmänhet kokad mörkare och har en gräddbeig inuti, liksom en tygkonserver och större öppen crumb. dess allmänt mycket tunga bröd medan bageri sourdough var ganska lätt.
Jag är säker på att det är möjligt att fuska, men om brödet kommer från ett professionellt bageri är det inget behov. När du har en förrätt går det det enklaste i världen att hålla en runt och gå in på att inokulera ny deg. Kanske på en verkligt industriell nivå kan du hitta någon kemikalie som tillsätts för att approximera smaken utan faktisk laktoinfektion, men jag tvivlar på att det är värt det för en lokal bakare, även en stor.
Om du är misstänkt för texturen, är det en plats där hörnen kan klippas. Korrekt surdeg behöver inte massor av starter, men du behöver långa långa stigande tider för att "smitta" hela degen. Det är också något som hjälper till att bygga den fantastiska konsistensen. Och det är något som ett hörnskärande bageri kan bli frestat att slacka på. De kan bara dumpa i mycket mer starter och kort på stigande tid - du får fortfarande smaken, men inte texturen.
Ingredienserna på baksidan av förpackningen måste säga att "kultur (er)" är äkta surdjursbröd. "Fermented wheat flour" på Trader Joe's pkg. kan vara detsamma men jag är inte säker.
Läs andra frågor om taggar bread sourdough Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna