Mitt dagliga brödrecept innehåller:
391.133Jag knådar den i en Kitchenaid mixer med en C-formad degkrok (som jag vet är avskräckta av vissa människor ). Degen tenderar att buga upp runt kroken, men om jag höjer hastigheten till 4 eller så fungerar det tillräckligt bra.
Vilket leder mig till min fråga: idag gjorde jag det här receptet med halva vita mjöl och halva rågsmjöl, och mixern kunde bara inte få grepp på degen alls. Jag gav så småningom upp och knådade för hand. Är det här ett problem med mjölkombinationen eller kroken? Finns det ett sätt att göra dengen knådbar i mixern, eller ska jag bara planera att knåda för hand om jag gör det igen?
Råg- och helmjölmjöl innehåller kli och veteens bakterie, vilket absorberar mer vatten än vitt mjöl, så din deg blev för torr för att hålla fast vid degkroken. Jag skulle satsa på att brödet visade sig vara lite nära texturerat också. Du måste lägga till mer vatten, hur mycket det beror på ditt mjöl, det kan vara upp till ett extra 30%. Sättet som jag skulle attackera här är att hålla jästen och saltet, tillsätt lite extra vatten (säg 15% eller 50g), blanda det lite, låt det sitta i skålen i minst 30 minuter. Detta kommer att ge klanen en chans att absorbera vattnet och du kommer att se om det fortfarande är torrt. Om det är lite klibbigt då är det goda nyheter, det borde hålla fast vid din degkrok, du kan sedan tillsätta jästen med lite vatten när det knådas, då saltet blandas med lite vatten när jäst har blivit blandad i (salt retarderar jästtillväxt, du vill hålla de två från varandra).
Du kan också baka några satser som lägger till mer vatten varje gång tills det fungerar för dig.
Det här är inte den första brödrelaterade frågan, jag har tagit upp några vanliga brödproblem i detta svar som du kan hitta relevanta.
Råg har inte glutenhalten i vete och saknar därmed betydande mängder av veteens mekaniska egenskaper, som dess elasticitet.
En konsekvens är att den knådar sig väsentligt annorlunda, en annan som bröd med rågmjöl som primärkomponent inte behåller formen väl och kräver användning av bakpannor (eller betydande innehåll av förkokt osmält korn, men det är svårt i andra avseenden).Rågmjöl behåller mindre vatten än högkvalitativt vete, men det är också mycket klibbigt, vilket innebär att det bara inte går bra att höja det med jäst.
En 50/50 blandning med vete bör vara tillräcklig för att återvinna de flesta mekaniska egenskaperna, men det kommer fortfarande att ta mindre vatten och vara klibbig överallt.
Läs andra frågor om taggar bread kneading stand-mixer Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna