Vad är denna distinkt lukt i lite torrhärdad korv?

3

Mycket god torrhärdad korv, speciellt salamiformat med mögel på höljet, har en mycket specifik lukt. Jag är inte säker på hur man beskriver det, men i mina tankar är det på något sätt starkt förknippat med umami. Den är inte närvarande i alla salami på något sätt, men mycket uppenbart i vissa, till exempel denna typ eller < a href="http://www.cochonstoutronds.com/produits2.html"> några av dessa .

Vad orsakar exakt lukten, och finns det ett namn för det?

    
uppsättning Cascabel 20.12.2015 02:57

2 svar

2

Salumi härdas generellt med tillsats av starterkulturer (Lactobacillus plantarum och Pediococus acidilactici, till exempel). Dessa kulturer lägger till den sura, smakfulla smaken, men också till doften. Dessutom Här är en rapport om glutimate koncentration i torrhärdad skinka. (generellt härdad med salt enbart). Jag är säker på att mekanismen i härdad salumi är liknande. Så är aromen nära relaterad till fermentation och koncentrationen av glutimater, vilket ökar umami. Då är det terriorn. I likhet med vin har härdade köttprodukter smak- och aromprofiler som kännetecknar läget för deras råvaror och tillverkning ... vad djuren åt, miljön i härdrummet och dess tillhörande mikroflora. Slutligen läggs en gynnsam formspor antingen till (eller fyller naturligt härdningsrummet) i syfte att hålla bort destruktiva formar från torkprodukten. Allt detta bidrar till både smak och arom. Finns det ett namn på "härdat kött arom"? Jag har inte kunnat hitta en. Jag antar att, som vin, kan härdade kött beskrivas av smak- och aromprofiler som det observeras av konsumenten.

    
svaret ges 20.12.2015 13:22
1

Att inte diskontera någon information i moscafjs svar, det finns andra faktorer som påverkar aromen hos vissa salam och härdade korvprodukter.

Några har till exempel naturliga salamagenturer tillsatt till deras blandning. Från Academia Barilla :

The meat is mixed with salt, spices and natural aromas.

Dessa naturliga aromer finns i paket på Internet.

En annan faktor kan vara den typ av hölje som används. Från Fra 'Mani :

We use salted casings from pork intestine for products such as dry salame because of the very desirable aroma they impart.

Det kan därför hända att det inte är en perfekt uppgift att koppla ner något specifikt eftersom det finns många variabler. Jag skulle säga att för att begränsa det, skulle du behöva hitta de gemensamma nämnarna i salamis och härda korv som du upptäcker denna arom i.

    
svaret ges 20.12.2015 20:24