Jag tycker att du har överknippad och överdriven din degen. När du använder en förgæring ska du använda den som en ingrediens i din deg och blanda den i innan knådning. Knäning är inte ett bra sätt att kombinera en jäsning till en deg, du måste arbeta så mycket för att blanda det med dig. Du kommer sannolikt att sluta med för mycket glutenutveckling och ett tätt resultat.
5-6 timmar är mycket tid att stiga en deg vid rumstemperatur, och det som troligen har hänt är att jästen tömde tillgängliga sockerarter och dog, vilket kollapsar degen.
Slow rising och pre-ferments förbättrar smaken av deg när den görs på rätt sätt. Det viktigaste konceptet i långsam stigning är temperaturkontroll. Jäst vid rumstemperatur kommer att äta socker och producera CO2 med en mycket högre hastighet än vad de kommer att göra vid kylskåpstemperaturen. En långsammare ökning leder till mer smak, men du kan inte bara bevisa det längre eftersom din jäst kommer sluta att dö som förklarad ovan - om du vill ha en lång ökning måste du sänka temperaturen. När jag vill ha en långsam uppkomst kommer jag att bevisa att de är i kylskåpet över natten.
Pre-fermentering är en metod jag använder och jag gillar resultatet, men det är inte någon form av magisk process som förvandlar intetsägande deg till fantastisk deg. Du får lite mer smak och bättre struktur, men du måste börja med ett recept som kommer att vara gott utan det. Pre-ferment är inte surt startförrätter.
Jag skulle vilja försöka jästa din förgæring i kylskåpet över natten istället för 3 timmar rumstemperatur, blanda sedan det med vattnet för resten av deg innan du lägger till mjöl och andra ingredienser. Knäböj det och prova det tills det dubblerar till tredubblar i storlek, forma sedan det och låt det stiga igen. När det har stigit, sneda det ordentligt och baka det omedelbart. Slash inte och sedan stiga upp igen - snedstrecket är för att hjälpa brödet att öppnas i ugnen.
Det är också möjligt att ditt bröd inte kan expandera en gång i ugnen, försök att lägga en vattenpanna i ugnen under den första halvan av bakningen, det kommer att hålla skorpan från att härda för snabbt.