Är någon medveten om någon solid referensinformation om lakto-fermenterade grönsaker? Jag är särskilt intresserad av teknisk information, till exempel vilka smaker som kan uppstå på grund av vilka omständigheter.
Internet verkar vara översvämmade med felaktig information om ämnet på grund av probiotisk kram och luftlås vs öppet fermentationsargument. Dessa artiklar verkar glätta över det faktum att spontan jäsning är oförutsägbar och att detta har gjorts i åldrar på alla sätt som är tänkbara. Jag försöker hitta lite bra information om hur laktojäsning kan gå fel (eller rätt) och varför.
I ölgemenskapen är det väl accepterat att fermentationstim och mikrobiell belastning påverkar smakerna i slutprodukten. Hembrewing dokumentation erbjuder råd som (det här är mycket ungefärligt):
I mitt specifika fall har jag ett parti av fermenterade gurkor som har lite smaksättning för dem (en smak som också finns i öl). Jag vet nu att de gjutades vid helt för hög temperatur. Jag har också konsumerat dem säkert i över en vecka nu, så det är mer en smak än säkert.
Du behöver bibeln av lakto-fermentation "Fermentation" av Sandor Katz.
Att åt sidan är den allmänna regeln: om det luktar och smakar aptitretar så är det bra. Om den har grön, blå eller svart "mögel" på den, chuck den ut. Vit är okej. Botulism är faktiskt väldigt sällsynt med fermenterade grönsaker. Fermentering är mycket säker jämfört med andra konserveringsmetoder.
Ibland får jag en yukky whiff i det ögonblick som jag öppnar en jäsande crock, men då en gång jag lägger en forkful på en tallrik i en minut är det bra och gott. Så bestäm inte de första sekunderna.
Det bästa rådet jag kan ge om vad som är de främsta faktorerna för att lakto går rätt (gott hälsosamt) i stället för fel (slimigt oätligt slöseri med mat) är: använd organisk veg så du vet att rätt bakterier är närvarande från början ( eller lägg till en ekologisk kålblad, de är idiotsäkra). Också få ditt saltförhållande rätt i saltlösningen, det dödar ondskan. Tänk på din gröns konsistens. Om du skär / grätar det fint, kommer det sannolikt att fermentera hårt och snabbt (bakterierna hittar mycket yta). Ferment avhandlingar för en kortare tid än tjock eller fibrös grönt för att få bra komplexa smaker. Sista tips-investera i en bra crock med en luftlock "vallgrav" på den och vikter i den. de är dyra men verkligen förbättrar din strejk mycket.
På smak: grönt som har gjorts "rätt" har en omärkbar pickles tang i början, då en långvarig komplex smaklig smaklös slut. Oavsett vilken vegetation du använder.
Åh, och gurkor (agurker) är allmänt hållna för att vara svåra att perfekta, särskilt svårt att hålla krispiga. Nybörjare stämmer vanligtvis. Bra första experiment är morötter, kål och blomkål.
Läs andra frågor om taggar pickling cucumbers fermentation Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna