Om jag vill göra bröd med en "moderkultur", vad behöver jag göra? Hur går jag på att starta "mamma"? Hur ska jag behålla mamma? och hur använder jag mamman i mitt bröd? Vad ska jag använda för att göra "mamma" för olika kvaliteter?
Det bästa sättet är att använda det mesta för att starta och mata moderen med mjöl och vatten till nästa bröd.
När du har modern kan du mata den med så mycket mjöl som du behöver.
Låt oss säga att du har 1 kopp mamma vid 100% hydratisering. Du bör använda 3/4 koppar av det för att göra en förrätt för brödet (tillsätt mjöl och vatten för att bilda en starter som din formel föreslår). Mata sedan resterande 1/4 kopp med 3/8 av både vatten och mjöl för att göra det 1 kopp igen.
När din starter är aktiv nog (det är bättre att vila över natten), kan du göra brödet på samma sätt som med kommersiell jäst. Var noga med att beräkna mjöl och vatten i starteren för bakareprocent.
Numren är symboliska, det är bättre att använda vikt och inte volymen för korrekta beräkningar av bakers procentandelar.
Det finns en bra blogginlägg på Al Dente-bloggen som pratar om att komma igång med en sourdough starter. De använder en starter från King Arthor Flour som ska vara 250 år gammal. :)
Läs andra frågor om taggar baking bread yeast Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna