I hans djupgående granskning av paj äpplen pekar Kenji Alt på:
Well, there's another thing that acid does: it strengthens pectin, the cement-like glue that holds together the cells of fruit. So looking at this arranged spectrum of apples is actually a pretty good indication of how well each fruit is going to hold up during baking. The further right along the browning scale, the firmer the apple should be in the finished pie.
Samma påverkan gäller för bakande äpplen fyllda med tranbär: du vill ha ett surt äpple, eftersom de kommer att hålla sin form bäst när de är bakade.
Medan jag inte känner till de tillgängliga sorterna, pekar han på att ju mer syra äpplet desto långsammare brinner det när det skärs:
[A]cid can inhibit the browning oxidation reactions that take place in fruit flesh when it is exposed to the air. For this same reason, cooks will store trimmed artichokes in acidulated water—it prevents browning.
Den långsammaste browningen och mest sura av de amerikanska äpplevarianterna han testade var Granny Smith. Denna Whole Foods receptet för tranbär och mandel fyllda äpplen överensstämmer.
Det här målet att ha ett sötare äpple för att balansera tranbärsfyllningen är i motsats till att det behövs ett surt äpple som kontrasterar tranbär.
Istället kan du betjänas bättre genom att tillsätta socker till tranbärsfyllningen. Eftersom både tranbär och äpplen är assertiva smaker, kommer de att stå mycket bra till en söt fyllning.
Tid och temperatur för äpplen är ganska flexibla. En undersökning av bakade äpple recept visar alternativ från 325 F (160 C) i ca 45 minuter till en timme till 400 F (205 C) i 15 minuter. Det viktiga är att ta ut dem när de har blivit anbud när de testas genom att trycka en knivpunkt genom kroppen.