Det här ämnet kommer att vara öppet för många olika åsikter, helt enkelt för att alla har (till viss del) sin egen tolkning av vad en smak är (eller inte). Till exempel är min förståelse att "umami" puckrar din mun, något som liknar en Dill Pickle. En person som äter dillpipor regelbundet skulle bli mindre påverkad av munnen puckering än någon som försökte deras första. På samma sätt, eftersom jag inte gillar den "bittera" smaken av kaffe, dricker jag mycket läsk. Som ett resultat, medan jag känner igen sötnandet av söta konditorer, kommer någon som inte dricker läsk eller äter godis att släckas av föremål som innehåller alltför stora sötningsmedel.
När det gäller en smak attribut maskerar eller förändrar din uppfattning om en annan .... kanske det viktigaste ordet finns "uppfattning". Om du äter en måltid som är särskilt kryddig (långt mer än du är van vid) kan du tycka att dricksvatten bara kommer att göra saker värre, men mjölken hjälper dig att svalna dina smaklökar ner. Öl fungerar generellt för extra kryddiga saker också, om du är gammal nog och gillar smaken av öl. Men fungerar det faktiskt, eller är mjölken / ölet bara tvättning av oönskade spiciness av dina smaklökar?
När du lagar mat, om du lägger till mycket salt på receptet, kan du lägga till potatis. Potatisen absorberar salt, så den färdiga maträtten repareras (på ett sätt att tala). Självklart låter inte alla recept ha potatis i kombination med övriga ingredienser. Ett sätt att undvika detta är att mäta kryddorna till sidan i en separat maträtt. Om du någonsin undrar varför matlagningshandlingar har satt sig upp i sin egen lilla maträtt, är det därför. Det är lättare att mäta saltet i en separat behållare än att försöka reparera ett recept eftersom saltet klumpade och dumpade för mycket i din kastrull. På samma sätt var min mors spaghetti för sur för min fars sår. Lägga till strimlad morot eller socker, skulle minska surheten och göra det lättare för pappa att smälta utan att negativt påverka smaken.
De flesta av de "fixes" som jag vet om var överlämnade till mig, men den exakta vetenskapen (?) Kan vara något de lär på kulinariska skolan. Kanske finns det en ackrediterad kock som bättre kan upplysa oss ...
Cooks Illustrated - Baksoda mot socker och surhet
Balanserade smaker
Jag har lärt mig att olika smaker kan motverkas med andra. Till exempel, om något är för surt eller kryddigt, kan jag få tillbaka det med fetter och sötma. Jag förstår att det finns rikliga idéer kring dessa balanser med många överlappningar tillsammans med många radardiagram och stjärngrafer (några häxor som jag kommer att inkludera); men vad är resonemanget bakom dem?
Maskar de de andra motsägelsefulla smakerna, meldar med dem, eller är det en kemisk reaktion som gör att den mjuka och eller förbättra smaken? Är det bara uppfattat oss svagare eller starkare istället för att faktiskt vara det? Eventuellt och sannolikt en blandning av både och många andra faktorer, kemiska, perception, placebo och mer.
Vad är resonemanget att vissa smaker balanserar andra.
Tillägg för förtydligande: När jag säger uppfattningen i frågan Det är mer i den meningen att hur man har något bittrat innan något sött kommer att göra sötmen skina genom en skenbar oändlighet mer än att ha det söta objektet ensam . Detta är en märkbar förändring oavsett personlig preferens . Även om den söta tanden tycker att det kan vara sötare och en annan person tycker att det är för söt, kommer de båda att märka en förändring i sötma om de avgränsas bittert före handen, vilket gör att båda smakarna uppfattar att det smakar sötare än vad det skulle vara utan bitter.
2 svar
Do they mask the other contradicting flavours, meld with them, or is there a chemical reaction causing for it to mellow and or enhance the flavour? Is it just perceived to us weaker or stronger instead of actually being that? Possibly and most likely a mixture of both and many other factors, chemical, perception, placebo and more.
Allt det och mer.
Star-diagrammen är otrevliga överföringar eftersom olika livsmedel som producerar en smak påverkar olika produkter som producerar en annan smak på olika sätt.
Låt oss spåra sökvägen.
Först har du produkterna i fysisk interaktion. Lösningsmedel som löser upp fasta ämnen, definitivt intensifierar smaken eller inbäddar korn av olösliga fasta ämnen som isolerar dem, byter textur som också bidrar psykologiskt, t.ex. solidifying en "goo" till något tjuv, bubblande för att göra det fluffigt etc.
Då finns det kemisk interaktion. Olika ämnen reagerar, antingen avlägsna eller införa smaker, beroende på deras källor.
Sedan lägger du till den tredje komponenten - dina smaklökar. Återigen kan de isoleras fysiskt, beläggas med ett skikt av fett eller rengöras och med ökad blodflödesintensifierande smak, t.ex. genom vätskor, men även deras kemi kan påverkas av kemikalier av en mat, så de reagerar på en annan mat annorlunda.
Dubbel upp det här med aromen. Medan luktsinnehållet ligger i näsan, inte i munen, påverkar doften definitivt uppfattningen av smak, och ämnen som ger den genomgår alla samma interaktioner.
Nästa kommer genetiken. Inte alla har samma smaklökar. Exempel: Broccoli för de flesta smakar normalt, för en viss procent är det omöjligt bittert - det finns en genetisk skillnad mellan kemi och smaken av olika människor, så de kan reagera på olika ämnen på olika sätt.
Och då finns det vad du kallade "placebo-effekt" och uppfattning. Konceptet heter Qualia . Vår interaktion med verkligheten filtreras genom vårt sinne och formas till vår uppfattning - och det här är en enskild sak, där många faktorer som är helt oberoende av ämnet uppfattas som en faktor. Det kommer att bli estetik, det kommer att vara humör, föreningar - minnen, likheter, vanor, det kommer att finnas förväntningar, vanor, kulturella influenser - alla slags faktorer som kommer att förändra hur vi uppfattar verkligheten - inklusive smak. Pleonasmen av "Olika människor gillar olika saker". Om du smakar kyckling, hur kan du veta att om en annan person som äter samma bit kyckling upplever det identiskt? Medan kycklingkompositionen och konsistensen är densamma, är den hjärna genom vilken känslan av smak överförs, inte. Dess neurala kopplingar formades genom olika upplevelser, olika minnen och föreningar, och samma "raw input" kan producera helt olika resultat på det "medvetna skiktet".
Så tillbaka till din ursprungliga fråga - du kan "manipulera" många av dessa interaktioner. Att veta hur givna produkter interagerar med varandra och smaklökar, kan du skapa den mix som för de flesta kommer att påverka hur deras smaklökar fungerar. Och du kan "konstruera" omgivningen: utseende på maträtten, intryck av servering och plats; en snygg restaurang med mat som nästan arrangeras på fina tallrikar gör automatiskt en uppfattning om mat som bättre än samma mat som serveras i en smutsig stall, blandad i en slopskål. Det kommer aldrig att fungera för alla, eftersom människor är olika, men du kan uppnå den effekt du tänker med mest .
Läs andra frågor om taggar flavor food-science tasting Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna