Jag har nyligen kokat en ristbiff - inte illa, men i "bra gjort" klassen. Steken själv var fortfarande OK - men sås ... sås var fantastiskt . Jag kan bara anta att det beror på att jag kokte mycket mer juice ur nötköttet. Jag njöt av att bara ha kvar potatismos och sås från denna grillat, så jag behöver inte ens en stek att följa med sås!
Vad gjorde såsen så bra? Vilken teknik kan jag använda för att replikera denna typ av sås?
Det är förmodligen mindre att göra med mängd av juice som kom ut ur revbenet och mer med den utökade karamelliseringen av de saft som produceras av överkokning. De brända, karamelliserade bitarna kvar i botten av pannan är fulla av smak och det är förmodligen det som lagt till så mycket mer smak i din sås än vad du är van vid.
Repetera det bara nästa gång du gör en ribbsteg. När steken är klar, ta ut den, skära en skiva eller två av köttet, hugga upp det i små bitar, lägg tillbaka det i pannan och fortsätt att laga mat tills biten är bränd och karamelliserad. Gör din sås som tidigare.
Har du någonsin hört talas om "ris och sås"? Det är allestädes närvarande i Cajun-landet. Det är i huvudsak vad du gjorde.
För att upprepa det, allt du behöver göra, bruna ditt kött väldigt bra och sedan försegla panen upprepade gånger under hela tillagningsprocessen. Det ska vara en täckt braise och du kan göra det med allt från en grillat till köttfärs. Du kan göra det med de flesta kött, men biff och fläsk gör den bästa såsen.
Det är en process att bryna, sedan avtappas med vätska (vattenverk, det gör vin och bättre), sedan låter vätskan avdunsta, och bryna lite mer, sedan deglazing, etc. Om och om igen tills köttet är kokt.
Lägg till lite finhackade lökar, paprikor och selleri (och en liten mängd vitlök senare i processen (bränn det inte, annars mycket bittert) för att uppnå vad Cajuns gör. Den lagar mat och smälter med sås för att göra något som smakar bara lite fantastiskt. Försiktig att inte bränna det, eftersom du inte kan fixa maträtten om löken eller peppar brinner.
När bara om det är färdigt, försegla en sista gång, men använd inte för mycket vätska. Skrapa alla de läckra bruna bitarna från botten av pannan och ringa den.
Det är också mycket bättre på dag 2 och 3 efter det vilar.
Läs andra frågor om taggar beef roast-beef roast gravy Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna