Läggande / ersättning av icke-mjölingredienser i bröd

Den stora frågan du måste fråga dig är, "Hur absorberande är det du vill lägga till?" Till exempel kommer Chia frön inte att påverka din hydrering mycket. De du kan nog bara lägga till. Corn meal å andra sidan kommer att absorbera vatten, men det kommer inte att skapa gluten. Du skulle vilja ersätta lite mjöl med majsmjöl och kanske lite mer vital vetegluten. Hvetklid innehåller gluten, havreklid gör det inte. Båda kommer att vara absorberande, så bör det ersättas med mjöl. Vilken spannmål som helst kommer att vara absorberande, frågan om gluten kommer att bero på de använda kornen. Eftersom du använder en brödtillverkare är du förmodligen inte så noggrann medveten om din degs hydrering som du skulle vara om du gjorde din knådning för hand. För dina nästa bröd, ta degen ur maskinen när den är färdig knådning. Ge det några knådor för att få en känsla för det. Du kommer att känna det om din hydrering är av.

Du har rätt att du försöker lägga till en ingrediens i taget. Börja också små, du kanske bara förvånad över hur mycket 1/4 kopp majs måltid kommer att påverka din bröd.

Jag tycker att det är bra att titta på recept som innehåller den ingrediens som jag vill lägga till och jämföra det receptet till liknande bröd som inte innehåller ingrediensen. På vilka andra sätt är recepten olika?

2 webbplatser kommer ihåg att du kan hitta hjälp.

The Fresh Loaf och King Arthur Flour

@ Jolenealaskas fokus på hydrering är död på.

Receptet verkar producera ca 2 kg. av degen @ 67% hydrering (beroende på hur du skopa / häll / sikt ditt mjöl för att mäta). Din substitution eller tillsats av ingredienser bör syfta till att upprätthålla liknande hydrering, vikt och volym (för användning i en brödmaskin).

Det bästa sättet att bestämma hydrationsprocenten kommer att vara med hjälp av en skala för att väga dina ingredienser (angiven, vikt av vatten dividerat med vikt mjöl).

Du kommer att behöva experimentera lite (inte dåligt ... mer bröd!), och här är en del återkoppling baserad på ditt ursprungliga recept ovan, "övriga ingredienser" och personlig erfarenhet. Anpassa när du lär dig mer.

Frön - de flesta frön kan bara läggas till utan problem. För många frön kan avbryta (skiva igenom) glutenstrukturen. Vissa frön (som lin) ska rostade och "poppas" eller malda innan de läggs till (annars blir de inte riktigt smälta och du saknar alla bra saker - undersök detta).

Röda frön rekommenderas helt enkelt om du ska lägga dem i bröd (personlig åsikt).

Havre / Vete Bran - Jag fördröjer hela kli i några timmar. Hel kli är törstig och behöver vanligtvis cirka 1/3 (33%) mer vatten än mjöl och tid att hydratisera. Det är här skalan är praktisk men matematiken kan vara lite knepig.

Du vill behålla samma hydratiseringsnivå för den slutliga degen, men hela klanen behöver lite mer vatten, vad ska man göra? Blanda lika delar (i vikt) kli och vatten. Därefter minska ditt recept med samma vikt i mjöl, men bara med 67% av det vatten som används för att dränera kli.

Exempel: Om du använder 4 uns hela kli, fördröja det med lika stor vikt (67% hydration plus 33% mer = 100% vatten).

Därefter minska ditt ursprungliga recept med 4 uns mjöl men minska bara vattnet i originalreceptet med 2,7 gram (ca 5 ss). Varför minska vattnet med bara 2,7 gram? Eftersom 2,7 är den effektiva hydrering (67%) av den fördykade klanen.

Flerkornig spannmål - Jag har ingen erfarenhet av detta.

Ha det roligt och njut av allt gott bröd.