Vad är syftet med att temperera choklad?

Tempererande, i vetenskapliga termer, är en process för att uppmuntra kakaosmöret att bilda en stabil från V-kristallstruktur.

När du tempererar choklad smälter du först choklad till en temperatur som kommer att bryta alla kristaller, vilket ger dig en mer eller mindre krystalliserad soppa med smält choklad. Från den här rena utgångspunkten uppmuntrar du på något sätt chokladet till att bilda bara rätt kristallkristaller (Form V). Detta kan göras antingen genom att tillsätta förhärdad choklad, eftersom den smälta choklad kyler eller genom att omröra den smälta chokladen på en marmorplatta. Den tidigare metoden är uppenbarligen mycket enklare.

Alla riktiga choklad (inklusive barer, flisar och courverture) säljs i tempererad form och måste vara i humör att använda. Det bästa sättet att använda denna choklad är genom att smälta det fullständigt och lägga till smält tempererad choklad, men om choklad du börjar med är härdad, kan du smälta den väldigt långsamt tills den bara smält smälter, den borde förbli i humör.

När det gäller de praktiska skillnaderna tempererad choklad:

• Glansig finish
• Hard snap
• Högre smältpunkt
• Har inte fet blomning (vit splittring efter timmar till dagar)
• Sätter på 5 minuter eller mindre

Chokladens skönhet är att den är fast, skarp och fast vid rumstemperatur, men vid kroppstemperatur som i våra munnar smälter den.

Den enklaste förklaringen av effekterna av temperering av choklad är att smältemperaturen ökar när chokladet kristalliserar så det smälter i munnen och inte i händerna. Även chokladens struktur är finare, eftersom avkyld, otemperad choklad har en kornig konsistens på tungan.

År sedan tittade jag på Pierre Herme, som vid den tiden var chef för kakan av Fauchon i Paris, lade en plastskål choklad i mikrovågsugnen tills hälften smälte och använd sedan en handhållen elektrisk mixer för att blanda den smälta och osmält chokladen tillsammans till skapa en perfekt tempererad choklad för doppning.

Kanske är det enklaste sättet att temperera choklad att grilla hälften av choklad med en vegetabilisk rivare och smälta den andra hälften i en plastskål i mikrovågsugnen tills den är helt över kroppstemperaturen. Därefter rörs en sked i den riven choklad. Detta kallas "sådd" -metoden. Om chokladen börjar bli för cool, lägg den bara i mikrovågsugn i 2 eller 3 sekunder utan att smälta den igen.

Sätt din Hershey-bar i bilens handskfack. Vänta på en varm dag. Ta bort den. Fixa situationen genom att lägga den i ditt kylskåp.

Smaka på det nu. Det är vad choklad som är långt ute av humör smakar som. Det är fortfarande choklad, men något är helt klart, fruktansvärt, fel.